Diario di Panificazione, 

pasta madre e dintorni

Ben ritrovate, 
dopo qualche giorno di pausa rieccomi per l'appuntamento con il mio racconto sull'esperienza di panificazione.
Come vi avevo raccontato, la manutenzione del LM, (la mia Lievitina) nel tempo e sopratutto con l'avvicinarsi dell'estate, é cominciato a diventare un po' un peso. La mia amica Nicoletta mi ha suggerito la possibilita' sia di convertire l'LM in Li.Co.Li, che di congelarlo. Mi sono quindi messa all'opera!
Per prima cosa mi sono occupata della conversione a Li.Co.Li.

Li.Co.Li

La parola Li.Co.Li significa Lievito Coltura Liquida, infatti si tratta di un LM ma molto piu' idratato che presenta diversi vantaggi rispetto a quello solido. Il primo é che grazie alla sua consistenza appunto liquida é molto piu' semplice e veloce da rinfrescare, inoltre é sufficiente farlo solo una volta al mese.

Conversione LM da solido a liquido

Per la conversione ho usato il metodo che mi ha suggerito la mia amica, e vi consiglio di partire alla mattina perche' la procedura é un po' lunga, ma credetemi ne vale la pena!
Ho preso 50 gr. di LM (solido) l'ho lasciato per circa un'ora a temperatura ambiente, poi ho aggiunto mescolando bene prima 75 gr. di acqua e poi 50 gr. di farina. Messo a riposo a temperatura ambiente con pellicola trasparente in cui ho effettuato qualche forellino.Bisogna attendere 3/4/5 o anche fino a 6 ore insomma fino al raddoppio o comunque fino a quando sulla superficie si saranno formate delle piccole bollicine trasparenti. Infatti a volte il Li.Co.Li non cresce fino al raddoppio ma le bollicine sono indice di attivita', come é stato nel mio caso. Ho preso 50 gr. di questo impasto "bollicioso", il resto va' gettato. Mescolando ho aggiunto 50 gr. di acqua e poi 50 gr. di farina. Di nuovo metto a riposo fino al raddoppio o alla formazione di copiose bollicine trasparenti. Anche in questo caso i tempi possono variare dalle 3 alle 6 ore. Io dopo 4 ore ho visto gia' tante bollicine per cui ho proceduto a prendere 50 gr. di impasto, gettando l'eccedenza e mescolando con di nuovo 50 gr. di acqua e 50 gr. di farina. Questa é stata la fase finale della conversione da LM solido a Li.Co.Li. Ho messo il composto in un vasetto di vetro, coperto con pellicola trasparente con i soliti forellini, ho atteso un'oretta e poi messo in frigorifero.

Li.Co.Li rinfreschi

Come per LM solido anche il Li.Co.Li ha bisogno di essere mantenuto in vita anche se é sufficiente farlo, come o detto sopra, solo una volta al mese. Questo naturalmente in caso di inutilizzo, ma se lo si vuole usare per panificare, prima dell'utilizzo é necessario rinfrescarlo. Per il rinfresco mensile io faccio in genere un rinfresco totale, cioe' peso il Li.Co.Li ed aggiungo lo stesso peso di acqua e farina.
Esempio: 50 gr. di Li.Co.Li 50 gr. di acqua e 50 gr. di farina. 
Se invece voglio panificare e ho rinfrescato da poco posso fare un rinfresco medio, ossia aggiungo al peso del Li.Co.Li la meta' del peso di acqua e la meta' di farina.
Esempio: 50 gr. di Li.Co.Li 25 gr. di acqua e 25 gr. di farina. 
Esiste anche un rinfresco maxi, (mai usato) che consiste nell'aggiungere al valore del peso del Li.Co.Li il 160% in acqua e farina.
Esempio:50 gr. di Li.Co.Li 80 gr. di acqua e 80 gr. di farina. Questo tipo di rinfresco va' fatto in caso il lievito abbia perso il suo potere lievitante oppure nel caso sia troppo inacidito.
Comunque voi vogliate fare il rinfresco si dice che sia importante che il peso dell'acqua e della farina siano le stesse. 
Per oggi vi saluto, lasciandovi le tabelle riepilogative sia della conversione da LM solido a Li.Co.Li che per i rinfreschi. 

Vi aspetto prossimamente per raccontarvi in dettaglio di come eseguo i rinfreschi e l'utilizzo del Li.Co.Li per fare il pane. 

A presto.

     

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Buon giorno a tutte.
Siete pronte per la fase finale e la cottura del pane? Bene allora vi racconto come é andata.
Sveglia di buon ora (non potevo resistere) e subito ho aperto il frigo e preso il mio cestino con l'impasto del pane. Ho tolto il sacchetto, e aperto i lembi del canovaccio per fare la prova del dito. La prova del dito consiste nel premere un dito sull'impasto creando una fossetta, se questa ritorna indietro lentamente lasciando un piccolo avvallamento, significa che  l'impasto é pronto per la cottura. Nel mio caso ho preferito attendere un altro po' lasciando l'impasto a temperatura ambiente per circa un'ora giusto il tempo di organizzare ed accendere il forno ad una temperatura di 220 gradi. Quando il forno é ben caldo e poco prima di infornare é necessario creare all'interno dell'umidita' per evitare che si formi la crosta durante la prima fase di cottura favorendo cosi' la lievitazione del pane. Anche in questo caso ci sono diverse scuole di pensiero, io inserisco un pentolino con all'interno 4 cubetti di ghiaccio. (letto in rete)
Ora ribalto delicatamente l'impasto sulla teglia del forno, su cui ho precedentemente messo la carta da forno e leggermente infarinato. L'impasto non va' preso con le mani ma adagiato aiutandosi con i lembi del canovaccio. Ora vado a praticare con una lametta affilata 3 tagli, profondi circa 1 cm., questo ancora una volta andra' a facilitare il rigonfiamento della pagnotta evitando che si spacchi durante la cottura.

CI SIAMOOOOOO...
finalmente sono pronta ad infornare! Trascorsi i primi 15 minuti abbasso il forno e lo porto a 180 gradi, lasciando il pentolino con il ghiaccio ormai sciolto. Se vi piace il pane con la crosta consigliano di fare la seconda cottura senza umidita'. Cuocio per altri 30 minuti, tolgo a questo punto l'acqua e proseguo nella  cottura con lo sportello del forno socchiuso per evitare che all'interno del pane resti troppa umidita'. 
Sforno, metto su di una gratella e lo lascio completamente raffreddare prima di tagliare, giusto in tempo per l'ora di pranzo.

Ora che vi ho raccontato, direi nei minimi dettagli, (forse troppo) la mia esperienza di panificazione con il LM, vi ricordate che vi avevo detto della grande difficolta' che presentava il rinfresco settimanale? E che una amica mi aveva consigliato di trasformare l'LM in Li.Co.li? 
Se volete continuare a seguirmi, vi spieghero' come ho convertito la mia Lievitina da solida a liquida e di come la solida ora riposi in freezer nell'attesa che passi l'estate.

Vi aspetto prossimamente, un abbraccio.

   

     

Diario di Panificazione, 

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Ciao a tutte amiche, rieccomi per l'appuntamento in cui vi racconto le mie esperienze di panificazione.
Nell'ultimo mio post vi avevo lasciato la ricetta con i pochi e semplici ingredienti con cui avevo realizzato le mie prime pagnottele, ma senza pero' spiegarvi piu' in dettaglio le varie fasi dell'impasto.
Piu' volte avevano parlato del fatto che la panificazione con il lievito madre é assolutamente diversa dal quella con un normale lievito di birra e la piu' evidente diversita' sta' nei tempi e fasi di lavorazione.
Per questo motivo é importante crearsi una scaletta di lavoro adattandola alle nostre esigenze e anche alla stagione, in quanto la temperatura dell'ambiente va' a modificare le tempistiche di lievitazione.

L'IMPASTO

Innanzi tutto abbiamo bisogno del LM rinfrescato ed attivo, cioé gia' al suo massimo di resa. Avremo quindi attesto dal rinfresco il raddoppio.
Impastiamo gli ingredienti:
Io metto all'interno di un recipiente la farina, e ci spezzetto sopra l'LM, aggiungo il miele, e l'acqua a poco a poco e comincio ad impastare. 
Nella ricetta ho dimenticato di scrivere che é possibile aggiungere un paio di cucchiaio di olio di oliva, cosa facoltativa ma che io faccio. Continuo ad impastare e mano a mano procedo ad aggiungere sia l'olio di oliva che la rimanente acqua. L'acqua é importante che sia a temperatura ambiente, ed il motivo per cui l'aggiungo un poco per volta é per dare modo alla farina di idratarsi gradatamente. Quasi al termine dell'impasto e SOLO allora aggiungo il sale che é un nemico della lievitazione, trasferisco l'impasto sul piano e lo lavoro fino ad aver   ottenuto un panetto liscio. Metto un goccetto di olio nella ciotola e vi ripongo il panetto, lo ricopro con una pellicola.

PIEGHE

Ora che l'impasto é pronto entriamo nella fase di lievitazione che prevede anche l'operazione di incorporamento dell'aria attraverso le cosi' dette pieghe. Esistono diversi metodi e scuole di pensiero. Io ho usato il sistema delle pieghe in ciotola. 
Ho lasciato riposare l'impasto 30 minuti, ho tolto la pellicola, mi sono bagnata la punta delle dita con acqua e ho preso i lembi della pasta lasciandola pero' dentro alla ciotola ed ho ripiegato delicatamente la pasta su se stessa. Ho ripetuto questa operazione per quattro volte ogni volta tirando l'impasto da un punto diverso, come immaginando di avere 4 lati. Spiegare a parole questa operazione non é molto facile per cui spero al piu' presto di fare qualche foto o girare un video. 
Ecco finalmente che sono riuscita a girare il video della pieghe in ciotola.

PIEGHE IN CIOTOLA

Dopo aver eseguito la prima fase di piegatura, rimetto la pellicola e lascio riposare l'impasto per un'altra mezzora, per poi ripetere di nuovo la piegatura per una seconda volta. Di nuovo mezz'ora di riposo e poi la terza ed ultima piegatura in ciotola. Naturalmente si notera' un aumento della massa indice dell'inizio della fase di lievitazione. Ora dopo aver rimesso la pellicola, lascio riposare l'impasto fino al suo raddoppio che puo' richiedere dalle 3 alle 5 ore. Trascorso anche questo tempo di lievitazione riprendo l'impasto e lo trasferisco delicatamente sul piano di lavoro leggermente infarinato per procedere a fare la piega a libro o piega a tre per dare corpo.

PIEGHE A LIBRO

Con le mani allargo delicatamente l'impasto senza premere troppo per evitare la perdita di aria. Cerco di allargarlo formando un rettangolo. Ora ripiego verso il centro prima un lato e poi l'altro. Ora la parte superiore verso il centro e poi quella inferiore sempre verso il centro. Ottengo un "pacchetto" nel quale cerco sempre delicatamente di chiudere le giunture. Anche di questa operazione spero di girare a breve un video.  

PIRLATURA E FORMATURA

La pirlatura consiste, tenendo le mani a coppa, nel girare l'impasto rincalzandolo nella parte sotto formando una palla bella tonda. Questo serve per dare una ulteriore spinta alla lievitazione. Io non daro' una forma particolare, per cui sono pronta per il trasferimento dell'impasto nel cestino per l'ultima lievitazione.

PIRLATURA

ULTIMA LIEVITAZIONE

Prendo un canovaccio pulito (possibilmente privo di odori) e lo inserisco all'interno del cestino che ho scelto per l'ultima lievitazione del mio pane. Lo infarino bene e vi trasferisco l'impasto avendo cura di metterlo con il fondo verso l'altro, in modo che quando andro' poi a rovesciarlo sulla teglia si posizioni correttamente. Metto ancora una spolveratina di farina per evitare che il canovaccio si attacchi all'impasto e richiudo i lembi senza stringere per lasciare lo spazio alla lievitazione. Copro con una busta di nylon sempre lasciando spazio nella parte superiore, lascio a temperatura ambiente per circa due ore e poi ripongo in frigorifero per tutta la notte. 


Insomma spero che fino a qui' sia tutto chiaro, credetemi é piu' lungo scriverlo che farlo. Ora vi saluto, vi auguro buona serata e vi aspetto domani mattina per la fase di cottura.

Buona serata!