Pizza in giornata

 PIZZA IN GIORNATA

 (nel forno di casa cotta su refrattaria) 

Chi non ama la pizza? Con qualche piccolo accorgimento e nel forno di casa, si può ottenere un risultato incredibile: crosta fragrante, bella alveolatura e un'altissima digeribilità.

Per anni ho preparato questa ricetta con il lievito di birra, ma poi ho voluto sfidarla adattandola al mio li.co.li di 10 anni, per regalare quell'aroma unico che solo il lievito madre liquido sa dare. In questo post troverete la doppia versione: dosi, procedimento e tempi spiegati passo passo per entrambe le opzioni, così potrete scegliere quella che preferite!

👨‍🍳

Difficoltà

medio

💰

Costo

basso

⏱️

Tempo prep.

vedi sotto

⏰

Tempo cott.

5/6min.

🔥

Metodo cott.

Forno + refrattaria

👪

Dosi

4 pers.

⏳

Tempo riposo

vedi sotto

Ingredienti per quattro pizze dal diametro di 28/30 cm. c.ca

(con lievito di birra) 65% idratazione

625 gr. di farina bianca proteine 13,1 W260 medio forte 

406 ml. di acqua a temperatura ambiente

13 gr. di sale

3 gr. di lievito di birra fresco 

Ingredienti per quattro pizze dal diametro di 28/30 cm. c.ca

(ricalcolati con li.co.li per mantenere la stessa idratazione) 

580 gr. di farina bianca proteine 13,1 W260 medio forte 

360 ml. di acqua a temperatura ambiente

13 gr. di sale

100 gr. di li.co.li rinfrescato ed attivo

Condimento (uguale in entrambe le versioni)

300 gr. di passata di pomodoro

300/400 gr. mozzarella 

sale fino q.b.

olio di oliva q.b.

origano q.b.

olive nere

foglie di basilico fresco

ingredienti  a scelta come zucchine grigliate, funghi porcini, gorgonzola ecc...

Procedimento per l'impasto  con lievito di birra (1 fase)

Per prima cosa dobbiamo mettere il lievito nell'acqua mescolando con una forchetta affinche' si sciolga. Io uso la planetaria ma é possibile fare questo impasto a mano avendo una idratazione solo del 65 % e seguendo gli stessi passaggi. Metto la farina nella ciotola della planetaria avvio la macchina a media velocita' ed inizio a versare lentamente l'acqua con il lievito disciolto. Circa a meta' incorporiamo il sale e continuiamo a versare l'acqua sempre lentamente fino alla fine. 

Procedimento per l'impasto  con li.co.li (1 fase)

Per prima cosa dobbiamo mescolare il li.co.li con l'acqua, io uso la planetaria ma é possibile fare questo impasto a mano avendo una idratazione solo del 65 % e seguendo gli stessi passaggi. 

Verso il li.co.li nella planetaria, poi l'acqua e faccio partire la macchina a velocita' media.

Aggiungo la farina piano piano ed infine il sale. 

Fermiamo la macchia quando otterremo un impasto abbastanza incordato ma un po' rugoso e non liscio ed ancora leggermente appiccicoso. 

1. Versiamo l'impasto su di un piano di lavoro e impastiamo qualche minuto a mano usando, se necessario un velo di farina e formiamo una palla.
2. Copriamo con la ciotola della planetaria rovesciata. Facciamo riposare 20/30 minuti a seconda della stagione e della temperatura in  casa. 

Procedimento per l'impasto (2 fase)

3. Trascorso questo tempo noterete che l'impasto si é gia' un po' rilassato, e sara' piu' facile da lavorare. 
4. Apriamo delicatamente l'impasto e ripieghiamolo un paio di volte, pirliamolo e torniamolo a coprire con la ciotola della planetaria rovesciata per un secondo riposo questa volta di 10/20 minuti. 

Come detto prima i tempi di riposo possono variare ed indicativamente i 10 minuti sono per l'estate e i 20 per l'inverno. 

Procedimento per l'impasto (3 fase)

Dopo questa seconda fase di riposo ripetiamo qualche piega e la pirlatura. 

5. Noterete che ora l'impasto é liscio ed avra' anche cominciato a fare qualche bolla.
6. In un contenitore con coperchio mettiamo un filo di olio di oliva.
7. Riponiamo l'impasto al suo interno.
8. Chiudiamo con una pellicola e lasciamo riposare per circa 4 ore. (A me in 2 ore é lievitato). 

Trascorso questo tempo l'impasto avra' sicuramente  raddoppiato di volume e quindi possiamo fare le pezzature. 

Procedimento per l'impasto (4 fase)

9. Ribaltiamolo sulla spianatoia e con un tarocco dividiamolo in quattro parti.
10. Verifichiamo sulla bilancia i pesi che dovrebbero essere all'incirca di 260 gr. ogni uno.
11. Ora facciamo delle pieghe e pirliamo ogni panetto.
12. Rivoltiamoli e pizzichiamoli nella parte sotto per sigillarli bene.

13. Riponiamoli in una cassetta di plastica leggermente infarinata tenendoli distanziati tra di loro. Io uso dei contenitori singoli. Chiudiamo il contenitore e facciamo lievitare a temperatura ambiente per 4 ore. 
14. Circa 40 minuti prima dello scadere del tempo di lievitazione accendo il forno in modalita' ventilata alla massima temperatura che in genere é di 250/300 gradi. Posiziono la pietra refrattaria sulla griglia nella parte bassa o media del forno. Uso la modalita' ventilata perche' é quella che garantisce al meglio il riscaldamento uniforme del forno. Successivamente, una volta infornato la pizza portero' il forno in modalita' statica. 

Stesura e condimento

15. Ora prendo un panetto che sara' bello lievitato lo spolverizzo bene di farina e, con movimenti dei polpastrelli dal centro verso l'altro conferisco la classica forma tonda evitando di schiacciare il perimetro che formera' in cottura il classico cornicione. 
16. Allargo bene l'impasto e, con una mano sollevo con cura la pasta per farle compiere una leggera rotazione tenendo con il palmo dell'altra la base. Faccio questo movimento finche' la base non diventa un disco perfetto, pronto per essere condito. 

17. Faccio scivolare il disco sulla pala.
18. Con movimento rotatorio metto circa 2/3 cucchiai di passata di pomodoro.
19. Aggiungo gli altri ingredienti scelti e precotti come zucchine, funghi ecc... una spolverata generosa di origano e qualche goccia di olio di oliva.
20. La pizza é pronta per essere infornata. 

Cottura per singola pizza

Inforniamo la pizza sulla pietra refrattaria ricordandoci di passare il forno in modalita' statica. Cuoceremo per circa 4 minuti. Con la pala estraggo poi la pizza dal forno e sposto la griglia con la refrattaria nella parte superiore del forno cambiando lo stesso dalla modalita' statico a grill. Metto la mozzarella tagliata a cubetti sulla pizza, un filo di olio di oliva e un po' di origano  e, sempre aiutandomi con la pala la torno ad infornare sulla refrattaria per 1 minuto fino a che non vedo il cornicione "sbruciacchiarsi" e la mozzarella sciogliersi.   

Note e suggerimenti per 4 pizze pronte tutte insieme. 

Quando dovete cuocere, come in questo caso, 4 pizze che immagino vorreste mangiarle piu' o meno allo stesso tempo con i vostri ospiti vi svelo un piccolo trucco! Infornate e cuocete tutte le 4 pizze per i 4 minuti solo con il pomodoro. 

Solo una volta cotte tutte le basi, spostate la refrattaria ed accendete il grill. In questo modo eviterete di muoverla di continuo e soprattutto di tenere aperto il forno troppo a lungo,  evitando cosi' di disperdere il calore. Mentre il forno riprende la temperatura, condite le vostre pizze con la mozzarella e gli altri ingredienti, quindi reinfornatele una dietro all'altra fino a completarne la cottura.

In soli 5 minuti la tavolata sarà servita! Un ultimo tocco con un filo d'olio a crudo, un pizzico d'origano e... tutti a mangiare!

Buon appetito! Mi auguro che questa ricetta vi sia piaciuta ci vediamo per la prossima. A presto.

PANE A LIEVITAZIONE NATURALE  

con Li.Co.Li 

Prima di raccontarvi di questo meraviglioso e profumato pane devo fare una premessa.

Chi mi segue da anni sa' che é dal 2017 che mi sono appassionata al pane con la lievitazione naturale e QUI nel mio blog trovate una rubrica di quell'anno tutta dedicata alla panificazione e di quando creai il mio primo lievito madre che, dopo qualche tempo, trasformai in licoli. Purtroppo il mio licoli dopo 8 anni di onorato servizio, negli ultimi tempi era diventato molto molto debole. Ho ottenuto parecchi insuccessi che mi hanno dato molto dispiacere. Quindi, dai una volta, dai due, mi ero veramente demoralizzata, al punto che ho ho lasciato il mio licoli a se stesso in frigorifero. Poi mi sono detta: "Ma dai, è tanti anni che lo curi, poverino é stato tanto bravo in passato non lo puoi abbandonare così, cerchiamo di recuperarlo!". E cosi' é stato, alla fine sono riuscita a rimetterlo in pista, a forza di  rinfreschi su rinfreschi. Quindi a distanza di anni vi voglio riproporre questa ricetta del mio pane un po' rivisitata. Tra l'altro presto sperimentero' la cottura del mio pane nel forno a legna quindi continuate a seguirmi. "

Quindi, dopo aver rinfrescato il mio licoli 50/50/50, e finalmente dopo 4 ore aver avuto la garanzia di un lievito efficace in quanto  raddoppiato e bello bolloso, ho voluto provare di nuovo la sua l'efficacia facendo un pane. 

Ricetta pane con licoli

Ingredienti

500 g di farina di cui 250 g di farina tipo 0 (10,8 proteine), 200 g di Manitoba (14 proteine) e 50 g di farina integrale

Acqua: 350 g di acqua senza calcare. (70% idratazione)

Licoli: 100 g (attivo)

10 g di sale

Miele: un cucchiaino (in sostituzione di 5 g di malto che io non trovo)

(Note, volendo fare questa ricetta senza il licoli, si può utilizzare 2,5 g di lievito di birra fresco.)

Procedimento

Rinfresco Licoli e Autolisi: Ho cominciato alle 11:45 ed ho rinfrescato il licoli. Ho prelevato dal frigo 50 gr. di licoli al quale ho aggiunto 50 gr. di acqua e 50 gr. di farina di forza (Proteine 14%) e mescolato con una forchetta. Ne ho preso 100 g e messo in un contenitore che ho poi coperto con la pellicola, praticando sopra 2 forellini con uno stuzzicadenti. Il restante lievito, i 50 g, l'ho rimesso in frigo con la mia scorta.

Ho avviato anche un'autolisi con tutta la farina e l'acqua. Quindi ho proceduto di pari passo sia con l'autolisi, che con il rinfresco del licoli.

Alle 14:45, dopo quindi 3 ore, il licoli non era ancora raddoppiato al 100% quindi ho atteso altri 30 minuti. Praticamente ho atteso per il raddoppio 3 ore e mezza e ho lasciato in autolisi la farina e l'acqua per lo stesso tempo.

Impasto in Planetaria (primo stadio): Ho aggiunto il licoli pronto alla farina e alll'acqua in autolisi e ho avviato la planetaria a media velocita'. Una volta che il licoli, la farina e l'acqua in autolisi si sono ben amalgamati, copro e lascio riposare cosi' per 30 minuti.

Aggiunta di Sale e Miele: Trascorso questo tempo, aggiungo un'emulsione che ho realizzato con sale, miele ed un goccio d'acqua, in modo da avere una pastellina piu' facile da amalgamare all'impasto.

Impasto in Planetaria (secondo stadio): Vado avanti ad impastare sempre a media velocità fino a che l'impasto non sarà ben incordato.

Primo Riposo in Ciotola: Tolgo l'impasto dal contenitore della planetaria perche' preferisco porlo in un'altra ciotola in cui ho messo un goccio di olio di oliva sul fondo. Cosi' l'impasto non si attacca. Lo lascio riposare un'ora.

Pieghe in Ciotola: Dopo quest'ora di riposo, comincio con le pieghe in ciotola. Farò delle pieghe per tre volte, ogni ora.

Raddoppio Finale: Dopo il terzo e ultimo giro di pieghe, aspetterò fino a che l'impasto raddoppi il suo volume.

Pre-formatura e Riposo: Quando ci sarà stato il raddoppio, verso l'impasto su di un piano di lavoro infarinato e do una leggera pre-formatura poi faccio una pausa circa di una mezz'ora coprendo con la ciotola capovolta.

Formatura Finale Dopo mezz'ora, pirlo di nuovo il pane. (Qui si potrebbe dividere l'impasto in due parti se si desidera fare più pani.) Io invece siccome farò un unico pane, dopo pirlato e formato a mio piacere, (nel mio caso ho dato la forma tonda classica) lo ripongo in un cestino infarinato con la chiusura dell'impasto verso l'alto, così che, quando lo andremo domani mattina a rovesciare la chiusura sara' sotto.

Riposo in Frigorifero (Lievitazione Lenta) Copro con la farina, chiudo i lembi del canovaccio, metto all'interno di una busta di plastica e lo ripongo in frigo. Questo vale per la stagione estiva, quando fa molto caldo. Se invece siamo in una stagione in cui le temperature sono piu' basse, possiamo aspettare circa 30-40 minuti prima di riporre in frigorifero il cestino, questo evitera' che si blocchi la lievitazione.

Alla sera quando l'ho messo in frigorifero erano le 20:40

Resterà in frigorifero tutta la notte.

Cottura del Pane

Preparazione del Forno

La mattina procedo ad accendere il forno a una temperatura di 250 gradi statico, quindi praticamente più o meno il massimo o poco più a cui un forno casalingo può arrivare. Posiziono la pietra refrattaria su di una griglia che inserisco nella parte più alta, in modo che si scaldi bene la parte superiore della stessa. Il forno va scaldato molto bene, quindi almeno mezz'ora, 40 minuti, se non qualcosa in più. Non fidatevi mai della spia che si spegne nei forni, perché molto spesso i gradi non sono quelli effettivi. Comprate un termometro a parte da appoggiare o agganciare all'interno del forno; anche se non si ha un forno di grandissima qualità, un termostato interno da pochi euro garantisce la certezza delle temperature.

Metto sul fondo del forno un tegame/ciotola di metallo cosi' che si arroventi, mi servirà poi per creare il vapore.

Infornatura con Vapore Quando il forno é a temperatura, sposto la griglia con la pietra refrattaria nella parte più bassa del forno. e prendo fuori il pane dal frigorifero. Nel frattempo ho preparato un ritaglio di carta da forno che ho appoggiato su una pala di legno. Capovolgo il pane sul fogliettino di carta da forno. Con una lametta, o un coltello con lama ben affilata, faccio due tagli decisi a formare una croce esattamente nel centro del pane, non fino ai bordi non serve! La profondita' é di circa 5 mm, forse un centimetro, dipende dal tipo di idratazione del pane, perché se quest'ultimo é molto idratato si rischia che si allarghi. A questo punto ho, il pane pronto sulla pala, la refrattaria in posizione, e il pentolino che sarà in questo momento rovente quindi, tiro fuori dei cubetti di ghiaccio e li verso nel pentolino. Mi raccomando, facciamo attenzione a non bruciarci perche' questa operazione creerà una nuvola di vapore istantanea.

Aiutandoci con la pala, inforniamo immediatamente il pane facendolo scivolare con la carta da forno sulla pietra refrattaria, e chiudiamo piu' velocemente possibile lo sportello del forno. Questo del ghiaccio è il metodo ottimale per creare il vapore nel forno di casa, perché il ghiaccio nel pentolino d'acciaio rovente sciogliendosi rilascera' un bel vapore duraturo, condizione ideale per far lievitare il pane nella sua fase iniziale di cottura. Diversamente si potrebbe creare una crosta che non permetterebbe l'espansione del'impasto.

Fasi di Cottura

Cuociamo a 250 gradi con vapore per 20 minuti.

Terminato questo tempo, togliamo il pentolino dal forno, e continuiamo a cuocere per altri 20 minuti. Abbassiamo poi il termostato a circa 180/200 gradi (la temperatura del forno si abbasserà già da sola avendo aperto lo sportello).

Cuoceremo poi ulteriori 5 minuti a 180 gradi con lo sportello leggermente aperto, questo eliminera' tutta l'eventuale umidita' rimasta asciugando il pane e conferendo una bella crosticina dorata e croccante. Volendo possiamo passare alla modalita' ventilata.

Raffreddamento Una volta che il nostro pane sara' cotto, è fondamentale posizionarlo in verticale sopra a una griglia. Deve rimanere in questa posizione fino a che non si è raffreddato completamente.

So che è molto difficile resistere al profumo del pane appena sfornato, ma bisogna aspettare che si raffreddi completamente prima di tagliarlo. Questo perché se lo tagliate ora che è ancora caldo, la parte interna rischierebbe di assorbire subito l'umidità che c'è nell'aria.

Mi auguro che questa ricetta vi sia piaciuta ci vediamo per la prossima.

A presto.

 Focaccia con farina di segale

olive nere e basilico

Anche se l'ho chiamata focaccia, dalle mie parti nel bolognese questa la chiamiamo Crescenta. In realta' la vera Crescenta prevede l'utilizzo dello strutto nell'impasto nonche' dei ciccoli ma io in questa stagione ne cucino una versione piu' leggera ma comunque fragrante e soffice perfetta da servire come aperitivo,

Pane in cassetta

Buon giorno, care amiche e amici che mi, seguite, ooggi ho fatto per la prima volta il pane in cassetta in giornata utilizzando il mio Li.Co.Li. Ho miscelato tre farine, farina bianca, farina integrale, farina di segale ed ho aggiunto una manciata di semi misti. Un successo! E' fantastico perche' una volta affettato lo si puo' usare per fare dei toast, dei sandwich o tramezzini e, visto che non é ne dolce ne salato é ottimo anche con burro e marmellata o miele e con una bella spalmata di nutella! 

Va bene, non vi ho un po' incuriosito/ingolosito? 

 

Pane di segale integrale e semi misti

La mia passione per il pane, nasce nel 2017 quando vidi un post di un’amica che aveva creato il lievito madre. Sono stata sempre curiosa di sapere cosa fosse e come si utilizzava e quel giorno anche io partii per questo esperimento. Tenni al tempo un diario di tutti i passaggi che potete leggere QUI. Il mio lievito madre, trasformato poi in Li.Co.Li è ancora vivo e vegeto ed ancora lo utilizzo nelle mie preparazioni. Ma questa volta mi sono voluta cimentare in un pane diverso, quello di Segale ed ho quindi preferito sperimentare con il lievito di birra essiccato. Come sempre i miei esperimenti nascono da giorni di lettura in cui mi piace prendere tutte le informazioni necessarie sia sul prodotto che andro’ ad utilizzare, i vari metodi di utilizzo, cottura e i valori nutrizionali.

   Pan Bauletto o pane in cassetta

Buongiorno e buona settimana. 

Oggi vi voglio raccontare una piccola storia. Quando ero piccola ed andavo alla scuola elementare, ricordo che la mia mamma mi metteva nella cartella la merenda per l'ora di ricreazione. La mia merenda consisteva in due fette di pan carre' fatto in casa farcite con marmellata di more anch'essa rigorosamente fatta in casa dalla nonna. Odiavo questa merenda! Al suono della campanella guardavo i miei compagni scartare la loro merenda spesso avevano la crescentina fritta, quella acquistata, bella unta che lasciava grandi macchie di olio sul sacchetto in cui era incartata, oppure belle merendine confezionate nei loro celofan colorati, insomma loro erano piu' fortunati di me e a volte cercavo di scambiare la mia merenda fatta in casa! In realta' c'erano figli i cui genitori lavoravano entrambi e quelli come me che avevano la mamma casalinga o quasi che poteva permettersi ed avere il tempo di cucinare cose sane e genuine. Capisco questo con il senno di poi, ed ora, oltre ad avere il piacere di cucinare cose sane sapendo cosa ci metto dentro riscopro i sapori di un tempo. Ecco come al solito mi sono dilungata, per presentarvi la ricetta del mio Pan carre', pane in cassetta o negli ultimi tempi meglio conosciuto come Pan bauletto. Comunque lo voglite chiamare tutti sanno di cosa stiamo parlando e cioé quel tipo di pane che una volta affettato viene comunemente usato per tosat, sandwich o tramezzini. 

E' possibile realizzare il Pan bauletto con farina bianca o altri tipi di farine io l'ho preparato con farina bianca mescolata a farina con semi come lino, canapa, girasole ecc. ed é venuto strepitoso. Nell'attesa di provare una versione semintegrale vi racconto come l'ho realizzato.