I miei piu' cari e sinceri auguri di buon anno. Che il 2022 ci riporti tutto cio' che in questi ultimi anni la pandemia ci ha tolto, la serenita', gli abbracci, i viaggi, il sedere riuniti a tavola, la famiglia ecc... tutto questo ci ci ha insegnato a dare valore alle cose importanti. 
 

 Biscotti al burro stampati

Una delle preparazioni base della pasticceria é la pasta frolla. La pasta frolla classica é ideale per realizzare biscotti friabili e golosi con i bordi perfetti ed ideali per essere stampati e tagliati con gli appositi stampini dalle forme piu' svariate. E' vero che ormai il Natale ce lo siamo lasciato alle spalle ma questi biscotti sono perfetti in tutte le occasioni sia per fare regali sia per essere conservati in scatole di latta dove durano a lungo (circa un mese) e consumati alla mattina a colazione oppure per accompagnare un te pomeridiano. 

Inoltre con la stessa frolla potete realizzare varie forme ma anche decorare i vostri biscotti con pasta di zucchero, ghiaccia reale, cioccolato, granelle varie o semplicemente con un spolverata di zucchero a velo. Ma sono comunque talmente belli da vedere e golosi da mangiare che li potete anche lasciare anche cosi'. Le ricette della frolla sono tante, qui nel mio blog ne trovate diverse con cui realizzo crostate ma con l'olio, ma per fare i biscotti stampati, affinche' mantengano la forma perfetta ed il disegno in cottura é indispensabile usare il burro ed alcuni passaggi importanti che vedremo in seguito. Quindi iniziamo con il dire che,

A tutte voi amiche che mi seguite auguro un Natale sereno che porti salute e armonia a voi e a tutta la vostra famiglia. 

 

Cover estraibile per tazza

Buongiorno,

ormai le Feste si avvicinano ed il tempo per comprare dei presenti per i vostri amici e parenti sta' per scadere. Ma soprattutto per preparare con le vostre mani un dono fatto con il cuore. Ed ecco che vi presento una piccola e veloce idea dell'ultimo minuto. La cover per tazza estraibile, che rendera' le vostre anonime tazze di tutto l'anno una calda e decorativa tazza natalizia in cui bere la vostra bevanda preferita come una bella cioccolata calda che scalda il cuore e mette buon'umore. 

 Torta Saint  Honore' 

La torta Saint Honore' non ha certo bisogno di presentazioni, si tratta di un tipico dolce francese che prende appunto il nome dal santo patrono dei pasticcieri vescovo di Amiens. Maestosa ed elegante é una torta ideale per le occasioni importanti. Mi ha sempre affascinato questo dolce dall'aspetto un po' barocco, ed anche spaventato un po' per la sua complessita' ma quest'anno in occasione del mio compleanno mi sono rimboccata le maniche allacciato il grembiule e l'ho voluta provare a fare. La torta Saint Honere', almeno la mia versione, é composta da due strati di Pan di Spagna ed uno di pasta sfoglia, farciti con crema Chiboust. E' interamente ricoperta da uno sottile strato di panna montata e sormontata da un corona di bigne' caramellati e ripieni di crema. Ne completano la decorazione dei ciuffi di panna montata, crema diplomatica al caffe' e il rivestimento del bordo con le briciole di pan di spagna e pasta sfoglia. Insomma un capolavoro di dolce per le occasioni importanti.

Bene se sei arrivata a leggere fino a qui' so' che sarai spaventata da tutti questi nomi strani, ma non pensare a quelli ti daro' tutte le indicazioni precise del passaggi per realizzare questo capolavoro, avrai bisogno solo di una cosa indispensabile ed é armarti di pazienza. 

Partiamo con l'elenco degli ingredienti che occorrono:

Un Pan di Spagna da 20 cm. di diametro (QUI trovi la mia ricetta)

Un disco di pasta sfoglia da 20 cm. (l'unica cosa che ho acquistato e che ti consiglio di fare)

6 bigne (pasta Choux)

Crema Chiboust (vedi sotto per le quantita')

Crema diplomatica al cioccolato (vedi sotto per le quantita')

Panna montata (vedi sotto per le quantita')

termometro da cucina (per la meringa italiana)

Ora andiamo per gradi, ti elenchero' in dettaglio le dosi per gli ingredienti su ogni specifica preparazione cosi' da non fare confusione. Inoltre per organizzarti meglio ti consiglio di preparare il disco di pasta sfoglia, di fare il Pan di Spagna e i bigne' un giorno prima. Il giorno successivo ti potrai occupare delle creme e del montaggio della torta che, non dimenticare di lasciare riposare almeno 12 ore prima di servirla.

1 giorno

Pan di spagna

Con la ricetta che trovi QUI prepara il pan di spagna, con queste dosi e utilizzando uno stampo dal diametro di 20 cm. potrai tagliarlo in tre strati. Due li utilizzeremo per la torta mentre il terzo lo andremo a sbriciolare ed usare per ricoprire il bordo. Una volta preparato il pan di spagna, estrailo dal forno, cospargilo di zucchero semolato che lo manterra' morbido e toglilo dallo stampo solo quando si sara' raffreddato. Mettilo in una busta per alimenti e conservalo in frigorifero. 

Bigne'

Per fare i bigne' dobbiamo realizzare la pasta Choux che a dispetto del suo nome strano é piuttosto semplice e veloce da realizzare. Per 6/8 bigne' ci occorre 1 uovo medio/grande, 65 ml di acqua, 40 gr. di farina, 25 gr. di burro ed un pizzico di sale. 

In un pentolino mettere l'acqua, il burro ed il pizzico di sale. Accendere il fornello e portare ad ebollizione. 

Aggiungere la farina e mescolare velocemente sempre a fuco acceso per 2/3 minuti per ottenere un impasto liscio ed omogeneo

Trasferire l'impasto in una ciotola e lasciare intiepidire

Poi aggiungere l'uovo

Mescolare con un cucchiaio, all'inizio vi sembrera' una cosa tutta grumosa, ma continuate a mescolare 

Otterrete un impasto liscio ed omogeneo

L'impasto puo' essere inserito in una sac a poche con beccuccio liscio da 12/13 mm oppure, se preferite, potete creare delle palline grandi come una noce aiutandovi con due cucchiai e ponendole su carta da forno o, come nel mio caso sul tappetino di silicone. 

Poi con il dorso di un cucchiaio bagnato di acqua livelliamo delicatamente la superficie. Se lo desiderate potete poi splennellare i bigne' con una miscela di tuorlo di uovo e acqua questo dara' un bel colore dorato in cottura. Adro' a caramellare questi bigne' dopo la cottura per cui io ho saltato questo passaggio. 

Possiamo infornare in forno statico preriscaldato a 220 gradi per 15 minuti

Trascorso questo tempo apriamo leggermente lo sportello del forno, incastriamo un cucchiaio di legno per mantenerlo in posizione e proseguiamo la cottura abbassando la temperatura a 180 gradi e per 15/20 minuti

Ed eccoli appena sfornati, lasciateli raffreddare

Riporre i bigne' in una scatola di latta, si conserveranno cosi' belli croccanti.

La pasta sfoglia pronta

 

Per questa preparazione ci occorre un rotolo di pasta sfoglia pronta. 

Io la trovo solo a rettangoli quindi ne ho uniti due insieme

Ho assottigliato la pasta con il mattarello e bucherellata con i rebbi di una forchetta

Poi con lo stampo da 20 cm. ho premuto sull'impasto 

Con il disegno del cerchio sara' piu' facile dopo cotta tagliarla. L'ho poi bagnata con acqua e cosparsa di zucchero semolato. Ho mantenuto il forno caldo a 180 gradi dalla cottura dei bigne' quindi sono pronta per infornare la pasta sfoglia per 20/25 minuti. 

Quando é bella dorata, sforno e taglio il disco centrale aiutandomi con la punta di un coltello. La parte restante la sbriciolo e la tengo da parte per il rivestimento dei bordi della torta. Una volta raffreddato il disco di pasta sfoglia lo metto all'interno della busta insieme al pan di spagna. 

Abbiamo quindi le tre preparazioni di base, il pan di spagna, i bigne' e il disco di pasta sfoglia.

2 giorno

Oggi prepareremo le creme ed assembleremo la torta, ma andiamo  per gradi.

La crema

Per realizzare la crema di base ci occorrono 500 ml di latte tiepido, 5 tuorli di uovo, 10 grammi di colla di pesce (due fogli), 125 gr. di zucchero, 35 gr. di amido di mais, qualche goccia di essenza di vaniglia, una scorza di limone ed un pizzico di sale

Mettiamo a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina. In una ciotola mescoliamo con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero ed un pizzico di sale

Sbattiamo fino ad ottenere un composto spumoso ed aver sciolto lo zucchero

Aggiungiamo ora l'amido e continuiamo a mescolare

Versiamo un po' di latte un po' alla volta e mescoliamo 

fino a che non avremo una crema omogenea

Travasiamola in un pentolino ed aggiungiamo la scorza del limone

Mettiamo sul fuoco e rigiriamo continuamente

fino a che la crema non si sara' rassodata

Togliamo dal fuoco ed estraiamo la scorza del limone

Strizziamo la gelatina e uniamola alla crema mescolando bene affinche' si sciolga completamente

Fino che é ancora calda pesiamo 125 gr. di crema e copriamola con una pellicola a contatto, questa ci servira' per la crema diplomatica al cioccolato

Pesiamo 300 gr. e compriamo con pellicola a contatto questa ci servira' per la crema Chiboust

la crema restante copriamo con pellicola a contatto e teniamo per la farcitura dei bigne'

Crema diplomatica al cioccolato

Per fare la crema diplomatica al cioccolato ci occorre 50 gr. di cioccolato fondente fuso, i 125 gr. di crema che avevamo pesato prima e uno o due cucchiai di panna montata. Quest'ultima pero' la aggiungeremo prima dell'utilizzo. 

 

Versiamo il cioccolato fuso o a bagno maria o in microonde alla crema

mescoliamo bene ottenendo un composto omogeneo, ecco pronta la crema al cioccolata alla quale prima dell'utilizzo andremo ad aggiungere la panna montata. Copriamo con pellicola trasparente e teniamo da parte. Se in casa é caldo consiglio di tenere le preparazioni in frigorifero.

Meringa italiana

Per fare la meringa italiana, che servira' a sua volta per fare la crema Chiboust ci occorrera' 75 gr. di albume, 20 ml di acqua, ed 80 gr. di zucchero semolato. Per fare la meringa sarebbe meglio usare la planetaria ed un termometro da cucina

Versare gli albumi nella planetaria e farla partire prima a bassa velocita

poi aumentandola  gradualmente. Nel frattempo in un pentolino mettete l'acqua e lo zucchero e portate a 121 gradi accertandovi della temperatura con un termometro da cucina

Quando gli albumi saranno montati a meta' e quindi non ancora a neve continuando a fare lavorare le fruste della planetaria versare il composto di acqua e zucchero a filo e continuare a far andare per diversi minuti fino al rassodamento. La meringa italiana é pronta quando avra' raggiunto la temperatura di circa 38 gradi

Riprendiamo la crema che avevamo messo da parte, i 300 gr. 

ed ecco la meringa italiana che abbiamo appena fatto

Aggiungiamo un cucchiaio di meringa alla crema e mescolare continuare cosi' un po' alla volta e mescolando dall'alto verso al basso

Ed ecco pronta la crema Chiboust soffice ed areata

La bagna alcolica

Per la bagna ci occorre 50 ml di Rum o liquore a piacere (io ho usato un liquore di mirtillo), 50 ml di acqua e 25 ml di zucchero. Potete fare la bagna con 100 ml di acqua senza mettere alcol

In un pentolino versare l'acqua e lo zucchero, mettere sul fuoco e scaldare fino al completo scioglimento dello zucchero. Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare ed aggiungere il liquore scelto. La bagna é pronta per essere usata.

Il caramello per i bigne'

Per il caramello ci occorre semplicemente 20 ml di acqua e 50 gr di zucchero semolato

Mettiamo lo zucchero e l'acqua in un pentolino, accendiamo il fuoco 

e portiamo a bollore senza mai toccare o mescolare. Quando il colore inizera' ad imbiondire ed a scurire il caramello é pronto

I bigne', caramello e crema

Prendiamo un bigne' e immergiamone la parte superiore nel caramello, attenzione a non scottarvi. Fate questa operazione un po' velocemente e tendendo sotto la fiamma accesa e bassissima altrimenti il caramello diventera' subito denso. 

Appoggiate i bigne' a testa in giu', con la parte del caramello, su di un foglio di carta da forno e dopo pochi minuti il caramello si sara' indurito e creato un croccante crosticina

Prendiamo la crema che avevamo messo da parte (quella che era rimasta dopo aver preso ed usato sia i 125 gr. che i 300 gr.) non so' il peso ma é sufficiente per 6/8 bigne'. Ora i miei bigne' sono un po' grandi soprattutto per una torta dal diametro da 20 cm. quindi se li preferite fateli piu' piccini come quello, il settimo, che vedete in foto che mi sono mangiata come test di assaggio!

Mettete la crema della sac a poche con il beccuccio lungo, tenendo in mano delicatamente il bigne' capovolto infilzate la parte sotto e riempite con una generosa dose di crema. 

Ripetete l'operazione per tutti i bigne' e terminate tutta la crema.

Panna montata zuccherata

Per questa preparazione ci serviranno 500 ml. di panna liquida fresca non zuccherata e 25 gr. di zucchero a velo. A me' é rimasta moltissima panna per cui consiglio di dimezzare le dosi. 

Mettere la panna nella ciotola della planetaria, azionare le fruste prima a bassa velocita' e poi aumentando gradualmente, fino a quando la panna non sara' semi montata

A quel punto aggiungere lo zucchero a velo e continuare a montare fino a che non sara' montata a neve ben ferma

Crema diplomatica al cioccolato

Riprendiamo la crema al cioccolato che probabilmente si sara' un po' addensata. Con una frusta mescoliamola in modo da renderla di nuovo morbida

Aggiungiamo un cucchiaio di panna montata e mescoliamo con movimenti delicati dall'alto verso il basso

Io ho aggiunto un paio di cucchiai ed ho ottenuto una crema diplomatica al cioccolato soffice ed areata dal guasto delicato. Vi consiglio di assaggiarla per regolarvi su quanta panna aggiungere

 

Forza, 

siamo giunti quasi al termine e manca solo la parte forse piu' artistica e bella di questa ricetta e cioe' la composizione del dolce. Per questa fase ho anche girato un breve video che trovate QUI ma continuero' comunque a spiegare la procedura ed i vari passaggi.

Prendiamo il pan di spagna e, con un coltello a lungo e a lama seghettata dividiamolo in tre strati. I primo strato, quello della parte superiore lo terremo da parte. 

Sullo strato di pan di spagna, quello della base, aiutandoci con un pennello da cucina bagnamo con meta' della bagna. Attendiamo un minutino affinche' la pasta abbia il tempo di assorbire bene. Mettiamo la crema Chiboust in una sac a poche e farciamo il pan di spagna con meta' della crema. Adagiamo sullo strato di crema il disco di pasta sfoglia che avevamo cotto, premiamo delicatamente e verifichiamo che sia perfettamente pari. Riprendiamo la crema Chiboust restante e farciamo il disco di pasta sfoglia. Copriamo con l'ultimo disco di pan di spagna, e, sempre aiutandoci con un pennello da cucina, bagniamolo con la restante bagna. Prendiamo la panna montata e ricopiamo tutta la torta con uno strato non troppo spesso. Livelliamo la parte superiore aiutandoci con un coltello dalla lama lunga e liscia e il bordo laterale con una spatola. Sbriciamo il disco superiore di pan di spagna che ci era rimasto e mescoliamo alle briciole di pasta sfoglia. Utilizziamo questa granaglia per ricoprire i bordi della torta, prendendone un po' nel palmo della mano e facendola aderire delicatamente. Possiamo ora posizionare i bigne' caramellati e ripieni di crema sulla circonferenza della torta a mezzo cm dal bordo. Siamo in dirittura di arrivo e pronti per la decorazione finale. Mettiamo sia la crema diplomatica al cioccolato che la panna montata in due sac a poche con beccuccio a stella o quello che preferite e procedete con la decorazione che é assolutamente soggettiva e da realizzare come preferite. Io ho fatto dei ciuffetti alternati un po' asimmetrici ed una coroncina di panna su perimetro della torta. 

La vostra torta Saint Honore' é terminata, ora deve riposare in frigorifero per almeno 12 ore, ed anche voi dovete riposare ve lo meritate dopo un lavoro cosi' lungo, ma quando sara' ora di assaggiarla vi assicuro che tutta la stanchezza gia' dal primo morso sara' dimenticata e restera' solo il piacere di godere della delicatezza inebriante di questa torta meravigliosa, che avete fatto voi con le vostre mani. 

A presto con la prossima ricetta.