Panettone classico

(a doppio impasto)

Quando si avvicina il Natale ci sono due dolci che non possono mancare sulla tavola delle feste e che tutti gli anni duellano sotto l'albero per ci debba essere incoronato il dolce numero uno del Natale. Sto' parlando naturalmente del Pandoro e del Panettone. Io li amo entrambi anche se la mia bilancia pende, seppur di poco dalla parte del Pandoro. Dopo aver realizzato per primo, il mio preferito, oggi ho fatto il Panettone con una ricetta trovata in rete alla quale ho apportato qualche piccola modifica e adattato per la realizzazione di un panettone da 750 gr. che é la dimensione che preferisco e anche quella per i mie stampi.  Vi racconto come é andata ma prima gli ingredienti e le tempistiche indicative di realizzazione e quelle di lievitazione. 

Difficolta’		Costo		Tempo di preparazione
Alta		Medio		* vedi sotto
Tempo di cottura		Porzioni		Metodo di cottura
40/45 minuti		750 gr.		Forno
Tempo di riposo	Tradizione
* vedi sotto	Natale

Ingredienti suddivisi per preparazione

Mix aromatico

23 gr. di miele

scorza di una arancia

scorza di un limone

stecca di vaniglia o vanillina o gocce di aroma vaniglia

Biga 

45 gr. di farina manitoba (farina di forza)

23 gr. di acqua tiepida (28 gradi c.ca)

10 gr. di lievito di birra fresco

Primo impasto

la biga preparata

82 gr. di farina manitoba (farina di forza)

83 gr. di farina 00

45 gr. di zucchero semolato

30 gr. di tuorlo d'uovo

45 gr. burro a temperatura ambiente

               75 gr. di acqua tiepida (28 gradi c.ca)

Secondo impasto

il primo impasto 

45 gr. di farina manitoba (farina di forza)

45 gr. di farina 00

45 gr. di zucchero semolato

 30 gr. di tuorlo d'uovo

45 gr. burro a temperatura ambiente

           37 gr. di acqua tiepida (28 gradi c.ca) 

 70 gr. di canditi

100 gr. di uvetta

il mix aromatico

un pizzico di sale

Varie

Un po' di burro fuso per la lavorazione finale dell'impasto e per splenellare il panettone nello stampo

Stampo in carta per panettone da 750 gr.

Ferri da maglia per infilzare e capovolgere il panettone cotto

 Preparazione:

Un giorno prima della preparazione del panettone ho preparato il mix aromatico. In una ciotolina ho mescolato la scorza grattugiata di un arancia, di un limone ed unito il miele. Ho praticato una incisione sulla bacca di vaniglia ed estrattoi semini che ho aggiunto al composto. Ho mescolato, coperto con una pellicola e lasciato fino al momento di utilizzarlo.

Il giorno successivo ho iniziato con le fasi di lavorazione del panettone partendo dalla Biga. In una ciotolina ho versato l'acqua tiepida, e sciolto il lievito. Poi su un piano di lavoro ho messo la farina a fontana e versato la miscela acqua e lievito mescolando fino ad ottenere un impasto liscio. Ho formato una pallina e l'ho adagiata in una ciotola, coperta con pellicola alimentare e riposta in forno spento con la luce accesa fino al raddoppio. Ho dovuto attendere un'ora. Da questo punto in poi per impastare ho utilizzato la planetaria che consiglio vivamente. Per il primo impasto ho messo, nella ciotola della planetaria la biga, le farine, lo zucchero e i tuorli d'uovo, ho avviato la macchina a bassa velocita' e lasciata lavorare per qualche minuto. Poi a poco a poco ho aggiunto l'acqua e, in circa 15/20 minuti l'impasto si é incordato. Ho proseguito ad impastare aggiungendo, un po' alla volta, il burro morbido che, avevo lavorato con una frusta a mano per renderlo soffice. Dopo altri 15 minuti l'impasto si é di nuovo incordato, l'ho estratto dalla planetaria e lavorato a mano sul banco leggermente infarinato. Ho formato una pallina che ho posto in una ciotola coprendola con pellicola alimentare. Ho messo a lievitare fino al raddoppio. Questa volta ho atteso 2 ore.  Per il secondo impasto ho versato tutti gli ingredienti nella planetaria, quindi il primo impasto, le farine, lo zucchero, i tuorli d'uovo, il mix aromatico e un pizzico di sale. Avvio la macchina a bassa velocita' ed aggiungo l'acqua tiepida un  po' alla volta. In 15 minuti l'impasto si é incordato quindi, continuando a fare andare la macchina, aggiungo il burro un po' alla volta attendendo che si incorpori prima di mettere un altro pezzo. Burro che, avevo lavorato con una frusta a mano per renderlo soffice. Trascorsi altri 15 minuti l'impasto si stacca dalle pareti il che significa che é pronto. Aggiungo ora i canditi e l'uvetta che avevo ammollato in acqua e strizzato e impasto con la planetaria ancora qualche minuto. Infarino il piano da lavoro e verso l'impasto, faccio un paio di pieghe lo pirlo un po' e formo una pallina  che lascio sul piano, coprendo con un telo e, faccio riposare per mezz'ora. Preparo un po' di burro fuso e mi ungo le mani, rilavoro l'impasto facendo di nuovo le pieghe, lo pirlo e lo adagio nell'apposito stampo da panettone. Con un pennello da cucina spalmo il burro fuso su tutta la superficie del panettone affinche' non si secchi. Copro comunque con una pellicola e metto a riposare fino a che l'impasto non arriva ad un cm dal bordo dello stampo. Ci sono volute 5 ore ma potrebbero volerci anche 8/12 ore. Tolgo la pellicola e lo lascio scoperto a temperatura ambiente per 10 minuti affinche' si formi sulla superficie una crosticina. Con un coltello bel affilato pratico una incisione a X e metto al centro una noce di burro. 

Cuocio in forno statico preriscaldato a 180/200 gradi per 40 minuti circa. Una volta cotto, lo estraggo dal forno ed inserisco due stecchini di legno nella parte bassa, lo capovolgo e lo metto a testa in giu in un tegame dai bordi alti. Lo lascio in questa posizione fino al completo raffreddamento. 

Note e suggerimenti:

Gli ingredienti devono essere rigorosamente tenuti a temperatura ambiente prima dell'utilizzo.

I tempi di lievitazione sono indicativi, basatevi sempre sui raddoppi e sulle lievitazioni effettive e non sull'orologio. 

Se volete un panettone ancora piu' goloso potete fare un glassatura con una ganache al cioccolato fondente ed al latte e poi decorare con granella di mandorle, noci o altra frutta secca a piacere. Per la decorazione comunque spazio alla fantasia, decorazioni di pasta frolla, di pasta di zucchero ecc...vanno sempre bene. 

E' importante incorporare i liquidi sempre per gradi e molto lentamente. 

Mettere sul fondo del forno un pentolino di acqua, puo' favorire e migliorare la cottura grazie all'umidita' che andra' a svilupparsi. 

Mi auguro che questa ricetta dedicata al Natale vi sia piaciuta ci vediamo penso il prossimo anno!

A presto.

Buon Natale!!!

Mancava poco alla mezzanotte e mi ero quasi assopita quando...un rumore improvviso mi sveglia!. Con movimenti molto lenti mi alzo dal letto e cammino piano verso il salone e,,, lui é li'! Con la sua mano di bianco guantata addenta un biscotto e lo assapora con gran gusto, gli piacciono! Poi un bel sorso di latte e in un lampo sparisce, questa notte ha tanto da fare in giro per il modo per portare doni di pace, allegria e tanta salute a tutti. Questo é il mio augurio per tutti voi. 

 Ps. la ricetta dei mie biscotti la trovate QUI semplici veloci ed ottimi per tutte le occasioni.

Un caro saluto e a presto.