< }); Gerry Creations

venerdì 21 dicembre 2018

I miei Panettoncini







Salve a tutte care amiche,
oggi vi voglio raccontare la storia dei mie panettoncini. Gia' l'anno scorso avevo provato a realizzarli con soddisfacenti risultati quindi ho voluto riprovarci, ma tenendo nota di tutti gli ingredienti e passaggi. Premetto che la ricetta e gli ingredienti sono frutto di una unione/modifica di alcune ricette trovate nel web in quanto disponendo di un piccolo forno purtroppo mi trovo a dover adattare le dosi ad un impasto di circa 500 gr. che vado poi a subbividere in 5/6 pirottini per panettone da 100 gr. l'uno. 

PREMESSA 
Per quella che é la mia esperienza ci sono alcune premesse importanti da fare.
  1. Il panettone é una delle ricette piu' difficili della panificazione il che richiede che vengano rispettati alcuni passaggi fondamentali alla lettera e sopratutto occorre avere a disposizione tempo e pazienza. Se non possedete questi requisiti il mio consiglio é non proseguite nella lettura...
  2. Parliamo ora dell'attrezzatura  fondamentale per ottenere degli apprezzabili risultati. Due cose, la planetaria e i pirottini. La planetaria é uno strumento assolutamente necessario in quanto permette come richiesto per questo tipo di preparazione, di poter impastare a lungo gli ingredenti mantendo costante la velocita'.  Per quanto rigurda i pirottini, beh inutile dirlo ogni dolce ha il suo stampo ed il panettone non é da meno. Senza dover fare grandi spese sopratutto per la planetaria vi consiglio questo modello che é quello che uso io, la Kenwood Prospero. 

  


Si tratta di una buona marca ed e' una macchina che funziona bene, ha solo pero' 900 W va' quindi utilizzata con impasti che vanno da 500 gr. ad un massimo di 800 gr. pena sforzare troppo il motore. Per quanto riguarda i pirottini invece io ho usato questi.

  1. Se stai ancora leggendo vuole dire che sei proprio motivata a fare i panettoncini quindi continua nella lettura.
  2. Anche gli ingredienti sono di fondamentale importanza sebbene qualcuno possa essere sostituito, in seguito vediamo quali. Il lievito é il cuore della ricetta del panettone. Troverete quasi tutte le ricette con il Lievito Madre, la mia é con il Li.Co.Li cioe' il Lievito Madre ma in forma piu' liquda. Se avete il Lievito Madre e volete seguire questa ricetta trovate il modo di trasformalo in Li.Co.Li qui. La farina, deve essere una farina come di dice "di forza" ossia una farina adatta alle lunghe lievitazioni. La manitoba é quella che viene piu' consigliata ma l'importante é che sia almeno W300 o piu' e con un contenuto di proteine almeno del 12/13% o piu'. I burro che deve essere di alta qualita'. Il malto spesso si trova nelle ricette, questo serve a favorire ancora di piu' la lievitazione e puo' essere sostituito con il miele oppure omesso che pero' deve essere non molto aromatico ad esempio quello ci acacia potrebbe andare bene. Sei ancora li? 
  3. Bene, ora che ti ho elencato quelle che secondo me' sono le prime cose basilari da sapere prima di proseguire nel vivo degli ingredienti e della ricetta ti dico che suddivero' la ricetta per fasi affinche' sia di piu' facile comprensione.

1 Fase 
Es. Lun Mar Mer
Per tre giorni consecutivi rinfresca il Li.Co.Li con proporzione 100/50/50 (rinfresco medio) con la farina che userai per i panettoncini. Se non sai come si fanno i rinfreschi leggi qui la procedura.

2 Fase 
Es. Giov
3 rinfreschi del Li.Co.Li in giornata ogni 4 ore e primo impasto
ore   8,30 1 rinfresco
ore 12,30 2 rinfresco
ore 16,30 3 rinfresco 
ore 20,30 1 impasto
riposo impasto fino al mattino (12/15 ore) ad una temperatura costante di 28 gradi. Il mio impasto essendo purtroppo la temperatura piu' bassa del previsto ha raddoppiato il volume solo dopo circa 23 ore.
Piano, piano buono buono!!

3 Fase 
Es. Ven sera
Secondo impasto 
pesatura, inserimento nei pirottini, lievitazione fino a circa 1 cm. dal bordo (parliamo di pirottini da 100 gr.) 4/5/6/7 ore io ho lasciato fino al mattino seguente

4 Fase 
Es. Sab mattina 
Scarpatura ovvero taglio a croce e volendo "orecchie"
cottura 

5 Fase 
Es. Dom. e seguenti
Raffreddamento e conservazione

Questa e' tutta la procedura schematizzata che io ho seguito, ora proseguo ad elencarti gli ingredienti usati suddivisi per i due impasti.

Ingredienti per 5/6 panettoncini da 100 gr. ciascuno quindi per 500/600 gr. di impasto totale.
Tutti gli ingredienti devono essere tenuti a temperatura ambiente prima dell'utilizzo almeno un'ora.


Primo Impasto

140 gr. di farina di forza (manitoba)
55 gr. di licoli (pronto e bello pimpante)
27,5 gr. di tuorli di uovo 
40 gr. di zucchero
45 gr. di acqua
40 gr. di burro
Secondo Impasto

60 gr. di farina di forza (manitoba) 
--
27,5 gr. di tuorli di uovo
30 gr. di zucchero
15 gr. di acqua
40 gr. di burro
2,4 gr. di sale fino
1 gr. di malto (si puo' omettere)
10 gr. di miele
1/4 di bacca di vaniglia
25 gr. di frutta candita a pezzetti
60 gr. di uvetta

Procedimento primo impasto
Ho tagliato i 40 gr. burro a pezzetti e messo da parte, poi in una ciotolina ho fatto idratare i 40 gr. di zucchero con 1/3 dell'acqua cioé 15 gr.
Nella planetaria ho montato il gancio ed ho versato nella sua ciotola i 55 gr. di licoli e l'acqua rimasta 30 gr. ora faccio partire a velocita' minima. Poi aggiungo lentamente ed un po' alla volta i 140 gr. di farina manitoba faccio lavorare la macchina fino a che l'impasto non incorda (cioe' si comncia ad arrotolare al gancio). Ci vorranno circa 5 minuti, Aggiungo ora l'emulsione di zucchero e acqua (gr. 40+15) e poi sempre impastando i tuorli uno alla volta o poco per volta trattandosi di 27,5 gr. che saranno forse 1 tuorlo o due. Faccio lavorare la macchina per 8/10 minuti e di nuovo ottengo un l'impasto incordato che si stacca dal bordi della ciotola. Un po' alla volta e a pezzetti aggiungo 40 gr. di burro, fino a che di nuovo l'mpasto incorda, si stacca e si presenta bello elastico e liscio. Svito la ciotola dalla planetaria, e trasferisco l'impasto in una ciotola di vetro che poi ricopro con la pellicola trasparente, avvolgo in un panno e ripongo nell'angolo piu' caldino della casa che ho trovato per la lievitazione. La temperatura ottimale e consigliata sarebbe di 28 gradi ed in tal caso il roddoppio o meglio la triplicazione dell'impasto potra' avvenire in 12/15 ore. Nel mio caso ci sono volute 23 ore circa.



Consiglio: 
Preparate e pesate tutti gli ingredienti prima di cominciare e tenete la procedura a portata di mano.



Procedimento secondo impasto
Ho lavato e messo ad amollare l'uvetta in acqua a temperatura ambiente per qualche ora, ed in una citolina metto ad idratare i 30 gr. di zucchero con 10 gr. di acqua e in un'altra ciotolina mescolo i restanti 5 gr. di acqua con i 2,4 gr. di sale. Taglio i gr. 40 di burro a pezzetti e lascio ammorbidire. Intanto prendo il primo impasto che é raddoppiato di volume (sarebbe meglio se fosse triplicato) e lo metto nella ciotola della planetaria, aggiungo i 60 gr. di farina manitoba e faccio partire il gancio a velocita' media. Faccio amalgamare bene e poi aggiungo l'emulsione di acqua e zucchero (gr.30+10) e meta' dei tuorli. Faccio incordare poi verso i 10 gr. di miele, poi l'emulsione di sale e acqua (gr. 2,4+5) e per ultimo la rimanente meta' dei tuorli. Attendo che di nuovo l'impasto incordi e si stacchi dai bordi prima di aggiungere, un po' alla volta i gr. 40 di burro a pezzetti. Continuo a fare lavorare la planetaria per almeno una ventina di minuti, fino a che non ottengo un bell'impasto elastico, velato, liscio e naturalmente ben incordato. Intanto ho ben strizzato l'uvetta e la infarino leggermente per toglierle l'eccesso di umidita' e la mescolo con i canditi a pezzetti. Verso il tutto sul composto, metto alla velocita' minima la planetaria per non rovinare l'uvetta che é delicata, e faccio andare ormai solo quel tanto che occorre per amalgamare questi ultimi due ingredienti all'impasto. 


 
Consiglio: 
Quando i canditi e l'uvetta si sono gia' incorporati all'impasto spegnete subito la planetaria o se preferire potete direttamente lavorare a man con una spatola. L'uvetta e' molto delicata!



Metto un po' di burro su di un piano di lavoro (marmo) e mi ungo anche le mani. Trasferisco l'impasto e lo piego velocemente dando un forma a palla, copro con una ciotola e lascio riposare circa 40 minuti. Intanto prendo una bilancia e sistemo i pirottini su di una teglia da forno affinche una volta messo all'interno l'impasto non li debba piu' toccare. Trascorso i 40 minuti stacco dei pezzi di pasta che peso sulla bilancia circa 110/120 gr. che poso all'interno dei pirottini per l'ultima lievitazione. Copro con pellicola trasparente e lascio lievitare all'interno del forno spento fino al mattino. Fate attenzione pero' che potrebbe volerci anche meno tempo soprattutto se abitate in una casa dove fa' molto caldo. Comunque l'impasto deve arrivare a circa un cm. dal bordo del pirottino per ottenere un panettoncino con una bella cupolina. 


 

Consiglio: 

Il pirottino dovra' essere riempito con l'impasto fino a poco piu' della meta' della sua capacita'.



Cottura, raffreddamento e conservazione
Finalmente, dopo tanto lavoro, sono arrivata alla cottura. Scaldo il forno a 200 gradi statico. Intanto tolgo la pellicola e lascio i panettoncini sulla loro teglia senza spostarli, all'aria per circa una mezz'ora cosi' si andra' a creare una pellicola sulla superficie, che vado ad incidere a croce con una lametta affilata. Questa é la cosi' detta scarpatura che favorira' la lievitazione del panettoncino. Potete anche aprire "le orecchie" cioé le quattre puntine di impasto formatesi con i tagli, verso l'esterno cosa che avevo fatto l'anno scorso. In entrambe i casi va' poi messo un tocchetto di burro, tenuto a temperatura ambiente, al centro della cupolina e poi se hai aperto "le orecchie" richiudile.



Ed ora subito in forno nel piano basso per 5 minuti, poi porto la temperatura a 180 gr. e cuocio per altri 20 minuti. Se durante la cottura vedete che la cupolina tende a scurire troppo potete appoggiare sopra una foglio di alluminio. Vado a sfornare e lascio intiepidire qualche minuto. Infilzo i panettoncini ad un cm. circa dalla base e dai lati con due ferri da calza e li capovolgo a testa in giu' usando come un supporto un tegame. Questo evitera' di fare scendere la cupola del panettone nella delicata fase di raffreddamento. Ho lasciato una notte in questa posizione sebbene per dei panettoncini cosi' piccoli sia sufficiente meno tempo.



Consiglio: 

Potete mettere diversi panettoncini sugli stessi due ferri ma manteneteli distanziati tra loro.



Pensate di essere pronti per mangiarli? Nooooo é bene aspettare ancora qualche giorno dicono un paio di giorni!! Io ne ho 6 uno lo assaggio, mmmm buono buono!!
Per gli altri voglio dare ascolto hai consigli degli esperti e quindi li metto all'interno di un sacchetto  per mantenerli morbidi e freschi e sigillo bene.
Dopo due giorno mmmm buono buono! Ma poi non con tutta questa differenza vi sono sincera.
Per quanto riguarda i tempi di conservazione ricordo che l'anno scorso sono durati un settimana senza problemi ma oltre in casa mia non durano perche' sono BUONI BUONI! 



Spero mi perdonerete se mi sono dilungata cosi' tanto ma credo che Il Panettone uno dei fiori all'occhiello della tradizione italiana meriti una pagina cosi' lunga inevitabile anche per via della sua preparazione cosi' articolata. Io mi fermo qui' e nel ringraziare tutte voi che mi seguite con tanto affetto vi auguro di trascorrere un Felice e Sereno Natale.



2 commenti:

  1. Caspita che lavoro, ma il risultato è proprio bello e di sicuro buonissimo, complimenti!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie cara Carrmen e tantissimi auguri di Buon Natale

      Elimina

Lascia un tuo commento