Ganache al cioccolato

 Ganache al cioccolato

(fondente)

La ganache é una preparazione di base mondiale della pasticceria. La parola ganache in francese significa maldestro, infatti questa crema pare sia nata proprio da un errore di un apprendista pasticcere che venne cosi' rimproverato dal suo maestro. La preparazione di questa crema richiede due ingredienti, la panna ed il cioccolato. Come sempre ci sono svariate ricette, ad esempio c'é chi mette una noce di burro, e tante sono le scuole di pensiero, io vi racconto semplicemente la mia!

Ingredienti 

300 gr. di cioccolato fondente 70%

200 gr. di panna 

latte q.b. al bisogno

Preparazione 

Verso la panna in un pentolino, accendo il fuoco e la scaldo fino a sfiorare il bollore. Nel frattempo ho spezzettato la cioccolata. Tolgo il pendolino dal fuoco e verso la cioccolata nella panna caldissima ma, non bollente, e mescolo delicatamente con una spatola fino ad ottenere una crema lucida e liscia che poi raffreddandosi tendera' ad addensare ed opacizzarsi. 

Ora, la ganache cosi' liquida, una volta intiepidita é pronta per essere utilizzata, io la uso per ricoprire le torte e ad esempio il Panettone. 

Una volta raffreddata diventera' una crema compatta ma non dura. Se invece la ganache la si mette a raffreddare in frigorifero diventera' piu' solida, perfetta per essere inserita in una sac a poche ed ideale per decorazioni e farciture. Un'altra alternativa é invece quella di montarla con una frusta elettrica e servirla in coppette come una mousse ma, in questo caso va' servita subito perche' poi tornera' a solidificarsi. 

Abbiamo visto quindi come la ganache sia una preparazione non solo gustosissima ma molto versatile. Naturalmente é possibile prepararla anche con altri tipi di cioccolato, come quello bianco ma in tal caso si dovra' diminuire la quantita' di panna in quanto la cioccolata bianca é molto piu' ricca di grassi rispetto a quella fondente. A proposito di grassi, ma é davvero cosi' facile fare la ganache? Quanti di voi hanno provato con scarsi risultati? Troppo grumosa e densa, troppo liquida? Non lucida? Vediamo come risolvere i problemi piu' comuni legati a questa preparazione con solo due semplici ingredienti ma che solo attraverso una corretta emulsione riescono a legarsi tra loro. Infatti é solo la perfetta combinazione tra grassi e liquidi che alle giuste temperature riescono a combinarsi originando la crema perfetta. Spesso non sappiamo o non leggiamo sull'etichetta il contenuto di grassi presenti nel cioccolato e nella panna e accade che la nostra ganache "impazzisce". L'aspetto é brutto e grumoso proprio come se i grassi e i liquidi non riuscissero a fondersi tra loro. Niente paura c'é un modo semplice e veloce per recuperare subito la vostra crema. Prendete del latte e scaldatelo fino a quasi all'ebollizione. Versatelo un po' alla volta nella vostra ganache "impazzita" mescolando delicatamente fino a quando come per magia vedrete la vostra crema diventare liscia e cremosa, ora l'equilibrio tra i grassi ed i liquidi é stato ripristinato. Anche il surriscaldamento della ganache puo' comportare la separazione tra grassi e liquidi in tal caso é necessario aspettare che la temperatura scenda fino ad un ideale di 38 gradi e mescolare energicamente per recuperare la giusta consistenza. Spero che questi suggerimenti vi saranno utili.

Note e conservazione

 La ganache coperta con pellicola a contatto o in un contenitore con coperchio ermetico, puo' essere conservata a temperatura ambiente per massimo due giorni oppure in frigorifero  per un massimo di 3/4 giorni o in alternativa puo' essere congelata. Per farla ritornare morbida e della giusta consistenza é necessario riscaldarla a bagnomaria o utilizzando il microonde anche se personalmente sconsiglio quest'ultimo sistema che trovo difficile da controllare. 

A presto