Gerry Creations

PANE A LIEVITAZIONE NATURALE  

con Li.Co.Li 

Prima di raccontarvi di questo meraviglioso e profumato pane devo fare una premessa.

Chi mi segue da anni sa' che é dal 2017 che mi sono appassionata al pane con la lievitazione naturale e QUI nel mio blog trovate una rubrica di quell'anno tutta dedicata alla panificazione e di quando creai il mio primo lievito madre che, dopo qualche tempo, trasformai in licoli. Purtroppo il mio licoli dopo 8 anni di onorato servizio, negli ultimi tempi era diventato molto molto debole. Ho ottenuto parecchi insuccessi che mi hanno dato molto dispiacere. Quindi, dai una volta, dai due, mi ero veramente demoralizzata, al punto che ho ho lasciato il mio licoli a se stesso in frigorifero. Poi mi sono detta: "Ma dai, è tanti anni che lo curi, poverino é stato tanto bravo in passato non lo puoi abbandonare così, cerchiamo di recuperarlo!". E cosi' é stato, alla fine sono riuscita a rimetterlo in pista, a forza di  rinfreschi su rinfreschi. Quindi a distanza di anni vi voglio riproporre questa ricetta del mio pane un po' rivisitata. Tra l'altro presto sperimentero' la cottura del mio pane nel forno a legna quindi continuate a seguirmi. "

Quindi, dopo aver rinfrescato il mio licoli 50/50/50, e finalmente dopo 4 ore aver avuto la garanzia di un lievito efficace in quanto  raddoppiato e bello bolloso, ho voluto provare di nuovo la sua l'efficacia facendo un pane. 

Ricetta pane con licoli

Ingredienti

500 g di farina di cui 250 g di farina tipo 0 (10,8 proteine), 200 g di Manitoba (14 proteine) e 50 g di farina integrale

Acqua: 350 g di acqua senza calcare. (70% idratazione)

Licoli: 100 g (attivo)

10 g di sale

Miele: un cucchiaino (in sostituzione di 5 g di malto che io non trovo)

(Note, volendo fare questa ricetta senza il licoli, si può utilizzare 2,5 g di lievito di birra fresco.)

Procedimento

Rinfresco Licoli e Autolisi: Ho cominciato alle 11:45 ed ho rinfrescato il licoli. Ho prelevato dal frigo 50 gr. di licoli al quale ho aggiunto 50 gr. di acqua e 50 gr. di farina di forza (Proteine 14%) e mescolato con una forchetta. Ne ho preso 100 g e messo in un contenitore che ho poi coperto con la pellicola, praticando sopra 2 forellini con uno stuzzicadenti. Il restante lievito, i 50 g, l'ho rimesso in frigo con la mia scorta.

Ho avviato anche un'autolisi con tutta la farina e l'acqua. Quindi ho proceduto di pari passo sia con l'autolisi, che con il rinfresco del licoli.

Alle 14:45, dopo quindi 3 ore, il licoli non era ancora raddoppiato al 100% quindi ho atteso altri 30 minuti. Praticamente ho atteso per il raddoppio 3 ore e mezza e ho lasciato in autolisi la farina e l'acqua per lo stesso tempo.

Impasto in Planetaria (primo stadio): Ho aggiunto il licoli pronto alla farina e alll'acqua in autolisi e ho avviato la planetaria a media velocita'. Una volta che il licoli, la farina e l'acqua in autolisi si sono ben amalgamati, copro e lascio riposare cosi' per 30 minuti.

Aggiunta di Sale e Miele: Trascorso questo tempo, aggiungo un'emulsione che ho realizzato con sale, miele ed un goccio d'acqua, in modo da avere una pastellina piu' facile da amalgamare all'impasto.

Impasto in Planetaria (secondo stadio): Vado avanti ad impastare sempre a media velocità fino a che l'impasto non sarà ben incordato.

Primo Riposo in Ciotola: Tolgo l'impasto dal contenitore della planetaria perche' preferisco porlo in un'altra ciotola in cui ho messo un goccio di olio di oliva sul fondo. Cosi' l'impasto non si attacca. Lo lascio riposare un'ora.

Pieghe in Ciotola: Dopo quest'ora di riposo, comincio con le pieghe in ciotola. Farò delle pieghe per tre volte, ogni ora.

Raddoppio Finale: Dopo il terzo e ultimo giro di pieghe, aspetterò fino a che l'impasto raddoppi il suo volume.

Pre-formatura e Riposo: Quando ci sarà stato il raddoppio, verso l'impasto su di un piano di lavoro infarinato e do una leggera pre-formatura poi faccio una pausa circa di una mezz'ora coprendo con la ciotola capovolta.

Formatura Finale Dopo mezz'ora, pirlo di nuovo il pane. (Qui si potrebbe dividere l'impasto in due parti se si desidera fare più pani.) Io invece siccome farò un unico pane, dopo pirlato e formato a mio piacere, (nel mio caso ho dato la forma tonda classica) lo ripongo in un cestino infarinato con la chiusura dell'impasto verso l'alto, così che, quando lo andremo domani mattina a rovesciare la chiusura sara' sotto.

Riposo in Frigorifero (Lievitazione Lenta) Copro con la farina, chiudo i lembi del canovaccio, metto all'interno di una busta di plastica e lo ripongo in frigo. Questo vale per la stagione estiva, quando fa molto caldo. Se invece siamo in una stagione in cui le temperature sono piu' basse, possiamo aspettare circa 30-40 minuti prima di riporre in frigorifero il cestino, questo evitera' che si blocchi la lievitazione.

Alla sera quando l'ho messo in frigorifero erano le 20:40

Resterà in frigorifero tutta la notte.

Cottura del Pane

Preparazione del Forno

La mattina procedo ad accendere il forno a una temperatura di 250 gradi statico, quindi praticamente più o meno il massimo o poco più a cui un forno casalingo può arrivare. Posiziono la pietra refrattaria su di una griglia che inserisco nella parte più alta, in modo che si scaldi bene la parte superiore della stessa. Il forno va scaldato molto bene, quindi almeno mezz'ora, 40 minuti, se non qualcosa in più. Non fidatevi mai della spia che si spegne nei forni, perché molto spesso i gradi non sono quelli effettivi. Comprate un termometro a parte da appoggiare o agganciare all'interno del forno; anche se non si ha un forno di grandissima qualità, un termostato interno da pochi euro garantisce la certezza delle temperature.

Metto sul fondo del forno un tegame/ciotola di metallo cosi' che si arroventi, mi servirà poi per creare il vapore.

Infornatura con Vapore Quando il forno é a temperatura, sposto la griglia con la pietra refrattaria nella parte più bassa del forno. e prendo fuori il pane dal frigorifero. Nel frattempo ho preparato un ritaglio di carta da forno che ho appoggiato su una pala di legno. Capovolgo il pane sul fogliettino di carta da forno. Con una lametta, o un coltello con lama ben affilata, faccio due tagli decisi a formare una croce esattamente nel centro del pane, non fino ai bordi non serve! La profondita' é di circa 5 mm, forse un centimetro, dipende dal tipo di idratazione del pane, perché se quest'ultimo é molto idratato si rischia che si allarghi. A questo punto ho, il pane pronto sulla pala, la refrattaria in posizione, e il pentolino che sarà in questo momento rovente quindi, tiro fuori dei cubetti di ghiaccio e li verso nel pentolino. Mi raccomando, facciamo attenzione a non bruciarci perche' questa operazione creerà una nuvola di vapore istantanea.

Aiutandoci con la pala, inforniamo immediatamente il pane facendolo scivolare con la carta da forno sulla pietra refrattaria, e chiudiamo piu' velocemente possibile lo sportello del forno. Questo del ghiaccio è il metodo ottimale per creare il vapore nel forno di casa, perché il ghiaccio nel pentolino d'acciaio rovente sciogliendosi rilascera' un bel vapore duraturo, condizione ideale per far lievitare il pane nella sua fase iniziale di cottura. Diversamente si potrebbe creare una crosta che non permetterebbe l'espansione del'impasto.

Fasi di Cottura

Cuociamo a 250 gradi con vapore per 20 minuti.

Terminato questo tempo, togliamo il pentolino dal forno, e continuiamo a cuocere per altri 20 minuti. Abbassiamo poi il termostato a circa 180/200 gradi (la temperatura del forno si abbasserà già da sola avendo aperto lo sportello).

Cuoceremo poi ulteriori 5 minuti a 180 gradi con lo sportello leggermente aperto, questo eliminera' tutta l'eventuale umidita' rimasta asciugando il pane e conferendo una bella crosticina dorata e croccante. Volendo possiamo passare alla modalita' ventilata.

Raffreddamento Una volta che il nostro pane sara' cotto, è fondamentale posizionarlo in verticale sopra a una griglia. Deve rimanere in questa posizione fino a che non si è raffreddato completamente.

So che è molto difficile resistere al profumo del pane appena sfornato, ma bisogna aspettare che si raffreddi completamente prima di tagliarlo. Questo perché se lo tagliate ora che è ancora caldo, la parte interna rischierebbe di assorbire subito l'umidità che c'è nell'aria.

Mi auguro che questa ricetta vi sia piaciuta ci vediamo per la prossima.

A presto.