Diario di Panificazione, 

pasta madre e dintorni

Buon giorno a tutte.
Siete pronte per la fase finale e la cottura del pane? Bene allora vi racconto come é andata.
Sveglia di buon ora (non potevo resistere) e subito ho aperto il frigo e preso il mio cestino con l'impasto del pane. Ho tolto il sacchetto, e aperto i lembi del canovaccio per fare la prova del dito. La prova del dito consiste nel premere un dito sull'impasto creando una fossetta, se questa ritorna indietro lentamente lasciando un piccolo avvallamento, significa che  l'impasto é pronto per la cottura. Nel mio caso ho preferito attendere un altro po' lasciando l'impasto a temperatura ambiente per circa un'ora giusto il tempo di organizzare ed accendere il forno ad una temperatura di 220 gradi. Quando il forno é ben caldo e poco prima di infornare é necessario creare all'interno dell'umidita' per evitare che si formi la crosta durante la prima fase di cottura favorendo cosi' la lievitazione del pane. Anche in questo caso ci sono diverse scuole di pensiero, io inserisco un pentolino con all'interno 4 cubetti di ghiaccio. (letto in rete)
Ora ribalto delicatamente l'impasto sulla teglia del forno, su cui ho precedentemente messo la carta da forno e leggermente infarinato. L'impasto non va' preso con le mani ma adagiato aiutandosi con i lembi del canovaccio. Ora vado a praticare con una lametta affilata 3 tagli, profondi circa 1 cm., questo ancora una volta andra' a facilitare il rigonfiamento della pagnotta evitando che si spacchi durante la cottura.

CI SIAMOOOOOO...
finalmente sono pronta ad infornare! Trascorsi i primi 15 minuti abbasso il forno e lo porto a 180 gradi, lasciando il pentolino con il ghiaccio ormai sciolto. Se vi piace il pane con la crosta consigliano di fare la seconda cottura senza umidita'. Cuocio per altri 30 minuti, tolgo a questo punto l'acqua e proseguo nella  cottura con lo sportello del forno socchiuso per evitare che all'interno del pane resti troppa umidita'. 
Sforno, metto su di una gratella e lo lascio completamente raffreddare prima di tagliare, giusto in tempo per l'ora di pranzo.

Ora che vi ho raccontato, direi nei minimi dettagli, (forse troppo) la mia esperienza di panificazione con il LM, vi ricordate che vi avevo detto della grande difficolta' che presentava il rinfresco settimanale? E che una amica mi aveva consigliato di trasformare l'LM in Li.Co.li? 
Se volete continuare a seguirmi, vi spieghero' come ho convertito la mia Lievitina da solida a liquida e di come la solida ora riposi in freezer nell'attesa che passi l'estate.

Vi aspetto prossimamente, un abbraccio.

   

     

Diario di Panificazione, 

pasta madre e dintorni

Ciao a tutte amiche, rieccomi per l'appuntamento in cui vi racconto le mie esperienze di panificazione.
Nell'ultimo mio post vi avevo lasciato la ricetta con i pochi e semplici ingredienti con cui avevo realizzato le mie prime pagnottele, ma senza pero' spiegarvi piu' in dettaglio le varie fasi dell'impasto.
Piu' volte avevano parlato del fatto che la panificazione con il lievito madre é assolutamente diversa dal quella con un normale lievito di birra e la piu' evidente diversita' sta' nei tempi e fasi di lavorazione.
Per questo motivo é importante crearsi una scaletta di lavoro adattandola alle nostre esigenze e anche alla stagione, in quanto la temperatura dell'ambiente va' a modificare le tempistiche di lievitazione.

L'IMPASTO

Innanzi tutto abbiamo bisogno del LM rinfrescato ed attivo, cioé gia' al suo massimo di resa. Avremo quindi attesto dal rinfresco il raddoppio.
Impastiamo gli ingredienti:
Io metto all'interno di un recipiente la farina, e ci spezzetto sopra l'LM, aggiungo il miele, e l'acqua a poco a poco e comincio ad impastare. 
Nella ricetta ho dimenticato di scrivere che é possibile aggiungere un paio di cucchiaio di olio di oliva, cosa facoltativa ma che io faccio. Continuo ad impastare e mano a mano procedo ad aggiungere sia l'olio di oliva che la rimanente acqua. L'acqua é importante che sia a temperatura ambiente, ed il motivo per cui l'aggiungo un poco per volta é per dare modo alla farina di idratarsi gradatamente. Quasi al termine dell'impasto e SOLO allora aggiungo il sale che é un nemico della lievitazione, trasferisco l'impasto sul piano e lo lavoro fino ad aver   ottenuto un panetto liscio. Metto un goccetto di olio nella ciotola e vi ripongo il panetto, lo ricopro con una pellicola.

PIEGHE

Ora che l'impasto é pronto entriamo nella fase di lievitazione che prevede anche l'operazione di incorporamento dell'aria attraverso le cosi' dette pieghe. Esistono diversi metodi e scuole di pensiero. Io ho usato il sistema delle pieghe in ciotola. 
Ho lasciato riposare l'impasto 30 minuti, ho tolto la pellicola, mi sono bagnata la punta delle dita con acqua e ho preso i lembi della pasta lasciandola pero' dentro alla ciotola ed ho ripiegato delicatamente la pasta su se stessa. Ho ripetuto questa operazione per quattro volte ogni volta tirando l'impasto da un punto diverso, come immaginando di avere 4 lati. Spiegare a parole questa operazione non é molto facile per cui spero al piu' presto di fare qualche foto o girare un video. 
Ecco finalmente che sono riuscita a girare il video della pieghe in ciotola.

PIEGHE IN CIOTOLA

Dopo aver eseguito la prima fase di piegatura, rimetto la pellicola e lascio riposare l'impasto per un'altra mezzora, per poi ripetere di nuovo la piegatura per una seconda volta. Di nuovo mezz'ora di riposo e poi la terza ed ultima piegatura in ciotola. Naturalmente si notera' un aumento della massa indice dell'inizio della fase di lievitazione. Ora dopo aver rimesso la pellicola, lascio riposare l'impasto fino al suo raddoppio che puo' richiedere dalle 3 alle 5 ore. Trascorso anche questo tempo di lievitazione riprendo l'impasto e lo trasferisco delicatamente sul piano di lavoro leggermente infarinato per procedere a fare la piega a libro o piega a tre per dare corpo.

PIEGHE A LIBRO

Con le mani allargo delicatamente l'impasto senza premere troppo per evitare la perdita di aria. Cerco di allargarlo formando un rettangolo. Ora ripiego verso il centro prima un lato e poi l'altro. Ora la parte superiore verso il centro e poi quella inferiore sempre verso il centro. Ottengo un "pacchetto" nel quale cerco sempre delicatamente di chiudere le giunture. Anche di questa operazione spero di girare a breve un video.  

PIRLATURA E FORMATURA

La pirlatura consiste, tenendo le mani a coppa, nel girare l'impasto rincalzandolo nella parte sotto formando una palla bella tonda. Questo serve per dare una ulteriore spinta alla lievitazione. Io non daro' una forma particolare, per cui sono pronta per il trasferimento dell'impasto nel cestino per l'ultima lievitazione.

PIRLATURA

ULTIMA LIEVITAZIONE

Prendo un canovaccio pulito (possibilmente privo di odori) e lo inserisco all'interno del cestino che ho scelto per l'ultima lievitazione del mio pane. Lo infarino bene e vi trasferisco l'impasto avendo cura di metterlo con il fondo verso l'altro, in modo che quando andro' poi a rovesciarlo sulla teglia si posizioni correttamente. Metto ancora una spolveratina di farina per evitare che il canovaccio si attacchi all'impasto e richiudo i lembi senza stringere per lasciare lo spazio alla lievitazione. Copro con una busta di nylon sempre lasciando spazio nella parte superiore, lascio a temperatura ambiente per circa due ore e poi ripongo in frigorifero per tutta la notte. 


Insomma spero che fino a qui' sia tutto chiaro, credetemi é piu' lungo scriverlo che farlo. Ora vi saluto, vi auguro buona serata e vi aspetto domani mattina per la fase di cottura.

Buona serata!

   

     

Pasticcio di pollo al forno

Questa ricetta vi assicuro che avra' un gran successo sulle vostre tavole. I grandi lo divoreranno e i bambini lo adoreranno. Un piatto che potrete servire come secondo ma anche come piatto unico. Il vantaggio é che lo potrete preparare in anticipo e cuocere in solo mezzora intanto che vi godete un aperitivo con i vostri ospiti. Insomma basta tutti seduti a tavola e voi in cucina!
Buon appetito.