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lunedì 9 agosto 2021

 MASCARPONE FATTO IN CASA


Il mascarpone, 

io ormai lo faccio sempre in casa anche perche' qui in Turchia dove vivo, non é facilmente reperibile e trovo solo un formaggio che viene spacciato per mascarpone ma che non ci assomiglia lontanamente ne' come consistenza ne' come sapore. E poi comunque é davvero molto semplice farlo in casa e occorrono solo 2 ingredienti, un pentolino, un canovaccio pulito ed un colino, e un termometro da cucina. Quest'ultimo é indispensabile perche' ci servira' per misurare la corretta temperatura per far si che avvenga la trasformazione da panna a mascarpone. Io vi consiglio di acquistarlo, vi servira' per diverse preparazioni e poi ormai si trova ovunque e a costi davvero irrisori. 

Gli ingredienti che ci occorrono per ottenere circa 550/600 gr. di mascarpone sono : 

1 litro di panna liquida 

20 gr. di succo di limone (é possibile usare anche l'acido citrico ma io non l'ho mai provato)

Note: La panna da usare é quella liquida che si usa normalmente da montare, non deve essere zuccherata e deve essere fresca. 

In un pentolino versare la panna, accendere il fornello a media potenza e, mescolando con una frusta a mano, portala ad una temperatura che deve essere tra gli 80 ed 85 gradi. Ed ecco l'importanza del termometro da cucina, io in genere misuro 82 gradi.

A questo punto versare il succo di limone che, deve essere appena spremuto e perfettamente filtrato e continuare a mescolare per 3/5 minuti fino che non noterete che la panna cambiera' consistenza ed comincera' ad addensare. Infatti é proprio l'unione tra il calore e l'acidificazione della panna che porta al processo di coagulazione delle proteine.

Ora possiamo spegnere il fuoco e lasciare intiepidire la panna densa per circa una quindicina di minuti. Nel frattempo prepariamo una ciotola in cui metteremo il colino con sopra un canovaccio che deve essere pulitissimo e privo di odori. Versiamo delicatamente la panna dentro al canovaccio e dopo qualche minuto possiamo mettere a riposare in frigorifero per minimo 24/48 ore. Io attendo quasi sempre 2 giorni soprattutto per queste quantita' di ingredienti, ed ottengo un mascarpone bello denso cremoso pronto per essere usato in tante ricette sia dolci che salate esattamente come quello che acquisti al supermercato. Trascorso il tempo di riposo il mascarpone avra' rilasciato la parte liquida nella ciotola e si sara' rassodato. Raccogliamolo con un cucchiaio e mettiamolo in un contenitore con coperchio, riponiamolo in frigorifero dove potremo conservarlo per 3/4 giorni. 



Questa dose é ideale per ricette in cui occorrono 500 gr. di mascarpone.

Un caro saluto e a presto.





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