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venerdì 6 agosto 2021

IL PAN DI SPAGNA


Il Pan di Spagna come tutti sanno é una preparazione base della pasticceria. Chi di voi non ha mai fatto una torta per un'occasione speciale tagliando a strati e poi farcendo questa morbida preparazione alzi la mano! In effetti il Pan di Spagna é davvero morbido ma soprattutto leggero grazie alla sua alveolatura ottenuta dalla lavorazione prolungata delle uova. Contribuiscono a renderlo cosi' soffice anche l'utilizzo della farina 00 e della fecola di patate. Attualmente ci sono diversi metodi di preparazione del Pan di Spagna ma in linea generale il risultato finale é il medesimo. Oltre alla versione classica, che prevede solo 4 ingredienti base c'é la versione al cacao, quello salato ideale per antipasti e la versione gluten free per chi ha intolleranze ed allergie al glutine. Io ve ne propongo una versione semplicissima che é possibile realizzare sia con la planetaria che semplicemente con fruste elettriche. Gli ingredienti sotto riportati, sono in genere da considerarsi al fine di ottenere un Pan di Spagna bello alto, per una teglia da forno del diametro di 18/20 cm. massimo ma, nel mio caso avendo bisogno solo di due strati di Pan di Spagna ho utilizzato una teglia apribile del diametro di 22 cm.

Ingredienti:

3 uova medie freschissime e tenute a temperatura ambiente

90 gr. di zucchero semolato

90 gr. di farina 00

un pizzico di sale

a piacere: aroma di vaniglia, oppure scorza grattugiata di limone o di arancio

Ps. Non ho usato fecola di patate, se volete utilizzarla calcolate meta' dose di farina e meta' dose di fecola. 

Il procedimento é davvero semplice, per prima cosa montiamo nella planetaria o in una ciotola con la frusta elettrica le uova che devono essere rigorosamente a temperatura ambiente, insieme allo zucchero e un pizzico di sale. Questa é la parte piu' importante perche' il composto che dovrete ottenere deve essere bianco, spumoso e soffice questo permettera' e favorira' la lievitazione naturale, infatti come avrete visto negli ingredienti non compare il lievito. Ora che abbiamo il nostro composto dobbiamo aggiungere un po' alla volta la farina che, deve essere setacciata. Io la setaccio due volte. Mescoliamo con movimenti delicati e dal basso verso l'alto appunto per incorporare la farina un po' alla volta evitando di smontare la massa di zucchero e uova. Ma fate attenzione, la farina deve essere perfettamente incorporata ed il composto privo di grumi. Terminata questa fase versiamo l'impasto nello stampo a cerniera che avremo precedente foderato con carta da forno, sia la base che i lati. Se preferite potete imburrare ed infarinare lo stampo. Possiamo infornare in forno statico preriscaldato a 180 gradi. Io nel mio forno cuocio nel ripiano piu' in basso e calcolo circa 25/30 minuti. E' facile capire quando il Pan di Spagna é cotto da tre cose, la prima é che vedrete che si stacca dai bordi dello stampo, la seconda é che vedrete la superficie leggermente dorata e poi dalla solita prova stecchino che una volta infilato se risultera' perfettamente asciutto indichera' che é ora di spegnare il forno. Io apro lo sportello del forno e lascio il Pan di Spagna ancora qualche minuto per evitare che lo shock termico ho faccia afflosciare. Una volta sfornato lo cospargo di zucchero semolato, che essendo idroscopico mantiene la giusta umidita' e non ho fa' seccare. Lo lascio raffreddare cosi' nella teglia ed una volta freddo é pronto per l'uso. 

Utilizzo il Pan di Spagna in diverse preparazioni sia come base per torte moderne sia per farcirlo con mousse e creme. In genere lo preparo il giorno prima e poi lo conservo ben chiuso in una busta di plastica per alimenti nel frigorifero dove resta morbido per anche 3/4 giorni. Ho letto diverse volte che é anche possibile congelarlo ma io non l'ho mai fatto. 

Come ho scritto sopra, queste dosi sono adatte ad uno stampo da 18/20 cm. di diametro e vi permetteranno di ottenere un Pan di Spagna alto da cui ricavare 3 dischi. Io ne avevo bisogno di due ed ho usato uno stampo da cm. 22 di diametro. Per stampi di misure diverse c'é una regola che dice che ad ogni 2 cm. di diametro in piu' dello stampo si deve aggiungere agli ingredienti 1 uovo, 30 gr. di farina (o 15 gr. di farina e 15 gr. di fecola) e 30 gr. di zucchero. 

Ora vado a tagliare il Pan di Spagna che devo preparare un torta golosa, ma é una sorpresa vi aspetto nei prossimi giorni per svelarvela...spero!

A presto.




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