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mercoledì 11 agosto 2021

TORTA AL GUSTO TIRAMISU' 


Buongiorno a tutti,

ormai il caldo si fa' sentire e allora vi propongo una torta freschissima, elegante ma allo stesso tempo dal gusto delicato ed inconfondibile del tiramisu'. E' una torta a strati con una base e un intermezzo di  morbido Pan di Spagna di cui trovate la ricetta QUI inumidito con una bagna al caffe' e farcito con una crema di tuorli e mascarpone. Anche se normalmente la crema al mascarpone prevede l'uso dei tuorli a crudo, visto le alte temperature del momento, ho preferito farne la pastorizzazione e vi assicuro che questo ne garantisce l'integrita' sotto l'aspetto salutare ma non ne altera assolutamente il gusto. Il mascarpone l'ho fatto in casa trovate la ricetta QUI perche' dove vivo, o non lo trovo oppure trovo un prodotto che viene spacciato per mascarpone ma che non ci somiglia per niente ne' come consistenza ne' come sapore.

Se intendete provare a fare il mascarpone in casa, che é divertente, semplice e molto buono vi consiglio di preparalo almeno 24/48 ore prima affinche' raggiunga la giusta maturazione e consistenza. Anche il Pan di Spagna consiglio di prepararlo un giorno prima. Una volta che avremo preparato tutti gli ingredienti fare la torta sara' davvero semplice, ma se volete per agevolarvi potete comunque acquistare sia il mascarpone che il Pan di Spagna.

Per fare questa torta al gusto Tiramisu' del diametro di 22 cm. ci occorrono i seguenti ingredienti:

400 ml. di panna liquida (quella da montare)
una tazza di caffe' diluito con acqua e zuccherato a piacere
9 gr. di colla di pesce (2 fogli) (indispensabile é una torta, non un dolce al cucchiaio)
200 gr. di zucchero semolato di cui 100 per la pastorizzazione dei tuorli e 100 per montarli
4 tuorli di uova medie
500 gr. di mascarpone
60 ml di acqua
cacao amaro a piacere
due dischi di Pan di Spagna del dimetro di 22 cm e spessi 1,5 cm.

Termometro da cucina
Stampo a cerniera da 22 cm. ed acetato o carta da forno

Per la preparazione si parte dal mettere i 4 tuorli e i 100 gr. di zucchero nella ciotola della planetaria e far lavorare per ottenere un composto, chiaro e bello montato. Nel frattempo mettiamo l'acqua e i 100 gr. di zucchero in un pentolino e portiamo ad ebollizione fino al raggiungimento di 121 gradi che misureremo grazie al termometro da cucina. Raggiunta la temperatura spegniamo il fornello e versiamo liquido bollente sui tuorli continuando a fare lavorare le fruste. Dovremo continuare a montare il composto fino al completo raffreddamento. Trasferisco le uova montate, e a questo punto pastorizzate, in un'altra ciotola e aggiungo il mascarpone ben lavorato e cremoso. Mescolo delicatamente per non smontare il composto. Ripongo la crema ottenuta in frigorifero e nel frattempo metto a bagno in acqua a temperatura ambiente i due fogli di colla di pesce affinche' si ammollino. Prendo la panna liquida e ne metto due tre cucchiai in una ciotolina, questi serviranno per sciogliere la colla di pesce. Metto la panna restante in un contenitore e, con una frusta elettrica, la monto ma non completamente, devo lasciarla semi liquida cioé deve fare il filo. Prendo la panna che avevo messo nella ciotolina e la scaldo nel forno a microonde. Strizzo la gelatina e la aggiungo alla panna calda. Mescolo bene fino a che la gelatina non si sara' completamente sciolta. Nel frattempo che la panna e la gelatina si raffreddano, riprendo la mia ciotola con la crema di uova dal frigorifero ed aggiungo la panna semi montata. Mescolo delicatamente ed infine verso anche la panna con la gelatina. La nostra crema al mascarpone é pronta, avra' una consistenza abbastanza densa e vellutata. Riponiamo in frigorifero ed occupiamoci di tagliare il Pan di Spagna. Per il taglio utilizzero' un coltello lungo dentato. Prima vado a segnare sul bordo il punto di taglio e poi andando piu' in profondita' piano piando separo le due parti. Se userete la ricetta del mio Pan di Spagna otterrete esattamente due dischi dello spessore di 1,5 cm. ciascuno perfetti per questa ricetta.

Siamo pronti per assemblare la torta. In uno stampo apribile del diametro di 22 cm. (lo stesso del Pan di Spagna) foderato sul fondo di carta da forno e ai lati con dell'acetato, adagiamo il disco di base del Pan di Spagna e, aiutandoci con un pennello, bagniamolo con la miscela di acqua, caffe' e zucchero. La miscela va' preparata a vostro gusto, io ho fatto un caffe' leggero (decaffeinato) diluito e poco zuccherato. Se ci sono dei bambini che mangeranno questo dolce sara' piu' indicata come gusto e soprattutto senza caffeina. Ma torniamo alla nostra torta, dopo aver messo la bagna sul disco di Pan di Spagna che non deve essere eccessiva perche' questa sara' la base e quindi il sostegno della torta stessa, aiutandoci con un mestolo versiamo la crema al mascarpone. Essendo il composto abbastanza liquido si livellera' da solo ma, se cosi' non fosse, livellatelo voi con una spatolina. Diciamo che faremo uno strato di circa 2 cm. Adagiamo il secondo disco di Pan di Spagna e premiamo leggermente e, di nuovo spennelliamo con la bagna al caffe'. Questa volta possiamo bagnarlo un po' di piu' trattandosi dello strato centrale. Terminata questa operazione ricopiamo con la crema al mascarpone, facendo questa volta uno strato un po' piu' alto, ma avendo comunque l'accortezza di tenerne un po' da parte per la decorazione finale. Riponiamo, sia la torta che la crema al mascarpone rimasta in frigorifero per diverse ore (3 o 4) affinche' si solidifichi. Una volta tirata fuori la torta dal frigorifero slacciate l'anello a cerniera e delicatamente togliete l'acetato. Si deve togliere facilmente e senza che i lati della torta si rovinino. Se questo non avviene riponete la torta per una mezz'ora nel freezer questo vi permettera' di togliere l'acetato in tutta sicurezza. Ora che la vostra torta é terminata potete semplicemente, ma solo poco prima di servire, spolverare con il cacao amaro. Se volete fate come me', mettete la crema rimasta in una sac a poche con beccuccio semplice e fate dei piccoli ciuffetti su tutta la superficie della torta, la renderete davvero molto elegante. Non vi preoccupate se i vostri ciuffetti non sono tutti uguali una volta messo il cacao non si noteranno molto queste piccole imprecisioni.

Siamo giunti al termine di questa ricetta, io la torta al gusto Tiramisu' preferisco servirla fredda da frigo cosi' che sara' quasi come un semifreddo. Non dimenticate che si puo' conservare in frigorifero per un massimo di 2 o 3 giorni ma in genere non dura cosi' a lungo perche' una fetta tira l'altra.



Se volete QUI trovate anche la video ricetta in cui potete vedere tutti i passaggi in modo dettagliato.

Un caro saluto e a presto.






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