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lunedì 14 febbraio 2022

 

Pane di segale integrale e semi misti


La mia passione per il pane, nasce nel 2017 quando vidi un post di un’amica che aveva creato il lievito madre. Sono stata sempre curiosa di sapere cosa fosse e come si utilizzava e quel giorno anche io partii per questo esperimento. Tenni al tempo un diario di tutti i passaggi che potete leggere QUI. Il mio lievito madre, trasformato poi in Li.Co.Li è ancora vivo e vegeto ed ancora lo utilizzo nelle mie preparazioni. Ma questa volta mi sono voluta cimentare in un pane diverso, quello di Segale ed ho quindi preferito sperimentare con il lievito di birra essiccato. Come sempre i miei esperimenti nascono da giorni di lettura in cui mi piace prendere tutte le informazioni necessarie sia sul prodotto che andro’ ad utilizzare, i vari metodi di utilizzo, cottura e i valori nutrizionali.

La farina di segale e’ un cereale che nasce in alta quota, è infatti una pianta tipica dei climi freddi che ha origini antichissime. E’ ricca di proprieta’ nutritive, vitamine del gruppo B e fibre e, nonostante l’ottimo apporto energetico i suoi carboidrati hanno un basso indice glicemico. Tuttavia è giusto dire che la segale contiene glutine e quindi non é adatta a chi ha problemi di celiachia.

La farina di segale pero’, non è ideale per la panificazione, e questo per via della struttura del suo glutine e per contenuto di altre sostanze che, non favoriscono la lievitazione. Ed è per questo motivo che il pane di segale lo si trova spesso con abbinamenti di farine diverse come quella integrale o la farina bianca. Anche il tipo di cottura del pane di segale, come per tutti gli altri tipi di pane, fa’ la differenza. Sempre meglio prediligere la cottura sulla pietra refrattaria o, come ho provato a fare io questa volta la cottura dentro alla pentola di coccio che conferisce alla pagnotta una bella crosta croccante simile a quella dei panifici.

Ma passiamo ora alla ricetta, che è davvero semplicissima e veloce ma, prevede una lunghissima lievitazione, in questo modo il pane sara’ piu’ digeribile e morbido. L’impasto è senza olio ma con un’alta idratazione cosi’ si otterra’ una bella alveolatura. 


Difficolta’

Costo

Tempo di preparazione

Bassa

Economico

20/30 minuti

Tempo di cottura

Porzioni

Metodo di cottura

45 minuti

8 persone

Forno

Tempo di riposo

Tradizione

 

24+1 ore

Pane fatto

in casa

 






Ingredienti:

(Per 800 gr. di pane c.ca)

350 gr. di farina integrale

150 gr. di farina di segale

Una manciata di semi misti a piacere

350 gr. di acqua (quantita’ indicativa)

1 o 2 gr. di lievito di birra secco o 3 gr. di lievito di birra fresco

Un pizzico di zucchero

Un cucchiaino di sale

Preparazione:

Potete realizzare questa ricetta a mano, utilizzando la planetaria o il frullatore elettrico con gancio.

Per prima cosa se utilizzate il lievito secco disidrato attivo, bisogna riattivarlo, quindi intiepidisco l’acqua verso il pizzico di zucchero ed il lievito. Mescolo affinche’ entrambi si sciolgano e attendo 15 minuti. Quando sulla superficie dell’acqua si sara’ formata una schiumetta, significa che il lievito è pronto per essere utilizzato. Se usate il lievito di birra, scioglietelo con lo zucchero nell’acqua tiepida ed è pronto per essere utilizzato. Se usate il lievito di birra secco lo potete aggiungere direttamente senza fare nulla. Mescolate le farine, i semi, e se usate il lievito di birra secco aggiungetelo insieme allo zucchero. Iniziate ad impastare a mano o con la planetaria partendo lentamente ed aggiungendo l’acqua un po’ alla volta. Naturalmente se avete usato il lievito di birra secco e reidratato o quello di birra fresco sciolto nell’acqua, questa sara’ l’acqua da aggiungere. Dovrete impastare per un po’, aumentando la velocita’ della planetaria o, aumentando il ritmo dei movimenti se lo fate a mano, fino ad ottenere un impasto bello sodo ed incordato seppur leggermente morbido ed appiccicoso. Sul piano di lavoro aprite l’impasto a rettangolo e fate delle pieghe a libro. Pirlate il vostro panetto e mettetelo in una ciotola coperto con pellicola alimentare, lasciatelo lievitare fino al raddoppio, per il quale potrebbero volerci dalle 15 alle 24 ore. Questo dipende dalla stagione e dalla temperatura ambiente. Io in genere lo faccio nel pomeriggio, lo metto nel forno spento, e lo lascio fino al giorno dopo. La mattina seguente, riprendo il mio panetto, che ha avuto la prima lievitazione lo capovolgo sul piano infarinato con farina integrale, lo apro delicatamente e conferisco la forma scelta. Nel mio caso una semplice pagnotta tonda. Prendo un cestino con all’interno un canovaccio infarinato, sempre con farina integrale, e inserisco la pagnottella con la chiusura verso l’altro. Lascio riposare per almeno un’altra ora.

Per la cottura potete usare un qualsiasi tegame purche’, sia i manici che il coperchio siano adatti alla cottura in forno.  Inserite il vostro tegame all’interno del forno, accendetelo in modalita’ statica a 220 gradi. Raggiunta la temperatura e terminata la seconda lievitazione dell’impasto, capovolgete quest’ultimo nel tegame che, avrete estratto dal forno, e che è quindi rovente. Fate estrema attenzione a non bruciarvi e magari usate i guanti da forno per tutto il tempo. Con una lametta o un cutter praticate sull’impasto dei tagli due o tre saranno sufficienti. Coprite il tegame con il coperchio e infornate per 30 minuti. Trascorso questo tempo togliete il coperchio e continuate a cuocere per 15 minuti abbassando pero’ il forno a 200 gradi. Mentre nella prima fase la cottura coperta trattera’ l’umidita’ e favorira’ la lievitazione del pane, con la seconda fase si avra’ la formazione di una bella crosta, dorata e croccante. Sforniamo e capovolgiamo subito il pane su una gratella per il raffreddamento. So’ che il profumo induce in tentazione ma non tagliate mai il pane prima che si sia completamente raffreddato!

Se non avete trovato un tegame adatto alla cottura nel forno, niente paura potete comunque ottenere ottimi risultati. O con la pietra refrattaria o con una semplice teglia da forno. Entrambe vanno preriscaldate in forno esattamente come ho scritto sopra per il tegame. Nel caso utilizzate la refrattaria, quella resta nel forno e l’impasto va’ ribaltato sull’apposita pala. Vanno praticati i tagli e tramite la pala l’impasto viene fatto scivolare, con un movimento rapido, direttamente sulla refrattaria. Nel caso utilizziate la teglia da forno, mettete sopra un foglio di carta da forno, ribaltate l’impasto, praticate i tagli sulla pagnotta ed infornate. In entrambe i casi sopra citati per favorire la lievitazione nella prima fase della cottura vi consiglio di mettere all’interno del forno, un contenitore con acqua bollente, questa creera’ il vapore necessario allo sviluppo dell’impasto. Trascorsi i primi 30 minuti a 220 gradi in modalita’ statica, togliete il contenitore con l’acqua e proseguite la cottura per altri 15 minuti portando il forno, sempre statico, a 200 gradi. Sfornate e dopo aver trasferito su una gratella lasciate riposare il pane fino al raffreddamento, prima di servire.

Anche questa volta mi sono dilungata ma io ci tengo a raccontare tutti qui piccoli dettagli che a volte si trascurano ma fanno la differenza. Vi auguro una buona giornata e buon pane a tutti.

A presto.


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