Gerry Creations

 Profiterole 

ripieni di crema leggera chantilly e copertura con salsa al cacao 

Il Profiterole é un dolce molto conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo le cui origini sono contese dall'Italia e la Francia. Sembra comunque risalire al XVII secolo presso la corte di Caterina De' Medici per mano del cuoco Popelini. A Firenze questo dolce é conosciuto con il nome di Bongo e questo farebbe quindi pensare ad una paternita' italiana. Comunque sia é un dolce favoloso di cui vi propongo la mia versione in cui i bigne' ripieni di crema leggera chantilly sono ricoperti da una salsa al cacao morbida che resta tale anche in frigorifero. 

Non si tratta di una preparazione facilissima ed un pochino lunga, ma il vantaggio é che puo' essere preparata in diverse fasi e qualche giorno prima e questo garantisce una certa serenita' e garanzia di riuscita.  

Ora, prima di passare alla preparazione vediamo gli ingredienti che vi occorrono.  

Difficolta’		Costo		Tempo di preparazione
Difficile		Medio		2 ore circa
Tempo di cottura		Porzioni		Metodo di cottura
20/30 minuti		8/10 persone		Forno/ fornelli
Tempo di riposo	Tradizione
2 ore per le creme	Incerta

Ingredienti per la pasta Choux

2 uova medie

130 ml di acqua

80 gr. di farina bianca

50 gr. di burro 

un pizzico di sale

Ingredienti per la crema Chantilly

250 ml di latte

un uovo intero

100 gr. di zucchero semolato

25 di fecola o farina

aroma vaniglia 

150 gr. di panna da montare

un cucchiaio di zucchero a velo

Ingredienti per la salsa al cacao

40 gr. di cacao amaro 

250 ml. di latte

100 gr. di zucchero

25 gr. di amido di mais

aroma vaniglia

Preparazione dei bigne'

Per fare i bigne' dobbiamo realizzare la pasta Choux che a dispetto del suo nome strano é piuttosto semplice e veloce da realizzare. 

In un pentolino mettere l'acqua, il burro ed il pizzico di sale. Accendere il fornello e portare ad ebollizione. 

Aggiungere la farina e mescolare velocemente sempre a fuco acceso per 2/3 minuti per ottenere un impasto liscio ed omogeneo

Trasferire l'impasto in una ciotola e lasciare intiepidire

Poi aggiungere un uovo e amalgamare bene prima di aggiungere il secondo

Mescolare con un cucchiaio, all'inizio vi sembrera' una cosa tutta grumosa, ma continuate a mescolare 

Otterrete un impasto liscio ed omogeneo

L'impasto puo' essere inserito in una sac a poche con beccuccio liscio da 12/13 mm oppure, se preferite, potete creare delle palline grandi come una noce aiutandovi con due cucchiai e ponendole su carta da forno o, come nel mio caso sul tappetino di silicone. 

Poi con il dorso di un cucchiaio bagnato di acqua livelliamo delicatamente la superficie.  

Possiamo infornare in forno statico preriscaldato a 220 gradi per 15 minuti

Trascorso questo tempo apriamo leggermente lo sportello del forno, incastriamo un cucchiaio di legno per mantenerlo in posizione e proseguiamo la cottura abbassando la temperatura a 180 gradi e per 15/20 minuti

Ed eccoli appena sfornati, lasciateli raffreddare

Riporre i bigne' in una scatola di latta, si conserveranno cosi' belli croccanti fino al momento del loro utilizzo. Con la dose che vi dato vengono circa 40 bigne' (dipende anche dalla grandezza) che per questa ricetta sono l'ideale.  

Preparazione della crema Chantilly 

Per prima cosa dobbiamo scaldare il latte ma, senza portarlo ad ebollizione. 

ed aggiungiamo qualche goccia di aroma alla vaniglia. 

Nel frattempo in una ciotola a parte sbattete con una frusta l'uovo  intero con lo zucchero 

Aggiungete la farina, setacciandola e, continuando sempre a mescolare con la frusta 

dovrete ottenere un composto bello liscio

prima di aggiungere, sempre mescolando, il latte caldo a filo. 

Rimettiamo il composto nel pentolino e posiamo sul fuoco a fiamma molto dolce, dapprima si formera' una schiumetta bianca in superficie, é del tutto normale, continuate a mescolare

mano a mano la crema comincera' ad addensarsi e la schiumetta scomparira' completamente. 

La crema é pronta, travasatela in una ciotola e copritela con pellicola a contatto per evitare che si indurisca in superficie. Mettetela da parte a raffreddare e poi, una volta raffreddata  puo' andare in frigorifero.

Preparazione della salsa al cacao

In una ciotola mescoliamo gli ingredienti secchi, quindi l'amido di mais, il cacao e meta' dello zucchero. Io ho preferito setacciare l'amido.

Aggiungiamo il latte a filo continuando a mescolare. 

Il latte NON va' aggiunto tutto ma solo fino ad ottenere una salsa dalla consistenza piuttosto densa 

In un pentolino mettiamo il restante latte, lo zucchero e l'aroma vaniglia e mettiamo sul fuoco portando a bollore. A questo punto possiamo aggiungere la nostra salsa al cacao 

e mescolare fino a che non si sara' addensata

Ora possiamo, come avevamo fatto per la crema, travasarla in una ciotola e coprirla con pellicola a contatto per farla raffreddare e poi metterla in frigorifero fino al momento dell'utilizzo

Ora che abbiamo le nostre tre preparazioni possiamo assemblare il Profiterole. Ma prima dobbiamo creare la crema chantilly che non é altro che la nostra crema pasticcera con l'aggiunta di panna montata. Quindi montiamo la panna con lo zucchero a velo ed aggiungiamola alla crema fredda da frigo, mescolando dall'alto verso al basso per evitare che la panna si smonti. Io ho tenuto da parte un po' di panna montata per la decorazione finale. 

Mettiamo la crema in una sac a poche e riempiamo delicatamente i bigne' forando con il beccuccio la parte sotto 

Siamo pronti per la fase finale e l'impiattamento ma prima dobbiamo finire la salsa al cacao

Prendiamola dal frigo ed aggiungiamo a filo del latte freddo (il latte é extra rispetto a quello indicato nella dose). Mescoliamo con una frusta a mano o elettrica. 

Dobbiamo ottenere una salsa, prima di grumi, liscia e lucida dalla consistenza ne' troppo densa ne troppo liquida. Diciamo che dalla frusta deve cadere a filo ma lentamente. 

Prendiamo ora i nostri bigne' ripieni di crema Chantilly e "tuffiamoli" nella salsa al cacao, preleviamoli con una pinza lasciando cadere l'eccedenza e posiamoli sul piatto di portata. 

Naturalmente potete impattare come piu' vi piace io ho voluto fare la classica piramide che poi ho guarnito con ciuffetti di panna montata. 

Note e suggerimenti

Potete scegliere di creare la vostra composizione di bigne' farciti e poi colare sopra la salsa ma, in tal caso, difficilmente i bigne' verranno tutti ricoperti. Non dimenticate che la salsa di copertura non é solo estetica ma preserva il bigne' dall'umidita' esterna e lo mantiene fragrante. Quando usate la panna per decorare vi consiglio di aggiungere sempre un po' di colla di pesce per stabilizzarla ed evitare che si smonti. Preparate i bigne' e le creme il giorno prima cosi' poi vi rimarra' solo da riempire e comporre. E' bene comunque comporre il dolce almeno qualche ora prima di servire. Il Profiterole come del resto le creme si conserva in frigorifero consiglio al massimo un paio di giorni. Mentre i bigne' senza farcitura possono essere conservati in una scatola di latta anche per una settimana. Se vi avanzano le creme, sia la chantilly che la salsa al cacao fate delle coppette e mettetele in freezer da consumare come dolci al cucchiaio. Ps. con le dosi che vi ho dato comunque non ne dovrebbe rimanere. 

Mi auguro che questa ricetta vi sia piaciuta ci vediamo per la prossima.

A presto.