Pizza in giornata

 PIZZA IN GIORNATA

 (nel forno di casa cotta su refrattaria) 

Chi non ama la pizza? Con qualche piccolo accorgimento e nel forno di casa, si può ottenere un risultato incredibile: crosta fragrante, bella alveolatura e un'altissima digeribilità.

Per anni ho preparato questa ricetta con il lievito di birra, ma poi ho voluto sfidarla adattandola al mio li.co.li di 10 anni, per regalare quell'aroma unico che solo il lievito madre liquido sa dare. In questo post troverete la doppia versione: dosi, procedimento e tempi spiegati passo passo per entrambe le opzioni, così potrete scegliere quella che preferite!

👨‍🍳

Difficoltà

medio

💰

Costo

basso

⏱️

Tempo prep.

vedi sotto

⏰

Tempo cott.

5/6min.

🔥

Metodo cott.

Forno + refrattaria

👪

Dosi

4 pers.

⏳

Tempo riposo

vedi sotto

Ingredienti per quattro pizze dal diametro di 28/30 cm. c.ca

(con lievito di birra) 65% idratazione

625 gr. di farina bianca proteine 13,1 W260 medio forte 

406 ml. di acqua a temperatura ambiente

13 gr. di sale

3 gr. di lievito di birra fresco 

Ingredienti per quattro pizze dal diametro di 28/30 cm. c.ca

(ricalcolati con li.co.li per mantenere la stessa idratazione) 

580 gr. di farina bianca proteine 13,1 W260 medio forte 

360 ml. di acqua a temperatura ambiente

13 gr. di sale

100 gr. di li.co.li rinfrescato ed attivo

Condimento (uguale in entrambe le versioni)

300 gr. di passata di pomodoro

300/400 gr. mozzarella 

sale fino q.b.

olio di oliva q.b.

origano q.b.

olive nere

foglie di basilico fresco

ingredienti  a scelta come zucchine grigliate, funghi porcini, gorgonzola ecc...

Procedimento per l'impasto  con lievito di birra (1 fase)

Per prima cosa dobbiamo mettere il lievito nell'acqua mescolando con una forchetta affinche' si sciolga. Io uso la planetaria ma é possibile fare questo impasto a mano avendo una idratazione solo del 65 % e seguendo gli stessi passaggi. Metto la farina nella ciotola della planetaria avvio la macchina a media velocita' ed inizio a versare lentamente l'acqua con il lievito disciolto. Circa a meta' incorporiamo il sale e continuiamo a versare l'acqua sempre lentamente fino alla fine. 

Procedimento per l'impasto  con li.co.li (1 fase)

Per prima cosa dobbiamo mescolare il li.co.li con l'acqua, io uso la planetaria ma é possibile fare questo impasto a mano avendo una idratazione solo del 65 % e seguendo gli stessi passaggi. 

Verso il li.co.li nella planetaria, poi l'acqua e faccio partire la macchina a velocita' media.

Aggiungo la farina piano piano ed infine il sale. 

Fermiamo la macchia quando otterremo un impasto abbastanza incordato ma un po' rugoso e non liscio ed ancora leggermente appiccicoso. 

1. Versiamo l'impasto su di un piano di lavoro e impastiamo qualche minuto a mano usando, se necessario un velo di farina e formiamo una palla.
2. Copriamo con la ciotola della planetaria rovesciata. Facciamo riposare 20/30 minuti a seconda della stagione e della temperatura in  casa. 

Procedimento per l'impasto (2 fase)

3. Trascorso questo tempo noterete che l'impasto si é gia' un po' rilassato, e sara' piu' facile da lavorare. 
4. Apriamo delicatamente l'impasto e ripieghiamolo un paio di volte, pirliamolo e torniamolo a coprire con la ciotola della planetaria rovesciata per un secondo riposo questa volta di 10/20 minuti. 

Come detto prima i tempi di riposo possono variare ed indicativamente i 10 minuti sono per l'estate e i 20 per l'inverno. 

Procedimento per l'impasto (3 fase)

Dopo questa seconda fase di riposo ripetiamo qualche piega e la pirlatura. 

5. Noterete che ora l'impasto é liscio ed avra' anche cominciato a fare qualche bolla.
6. In un contenitore con coperchio mettiamo un filo di olio di oliva.
7. Riponiamo l'impasto al suo interno.
8. Chiudiamo con una pellicola e lasciamo riposare per circa 4 ore. (A me in 2 ore é lievitato). 

Trascorso questo tempo l'impasto avra' sicuramente  raddoppiato di volume e quindi possiamo fare le pezzature. 

Procedimento per l'impasto (4 fase)

9. Ribaltiamolo sulla spianatoia e con un tarocco dividiamolo in quattro parti.
10. Verifichiamo sulla bilancia i pesi che dovrebbero essere all'incirca di 260 gr. ogni uno.
11. Ora facciamo delle pieghe e pirliamo ogni panetto.
12. Rivoltiamoli e pizzichiamoli nella parte sotto per sigillarli bene.

13. Riponiamoli in una cassetta di plastica leggermente infarinata tenendoli distanziati tra di loro. Io uso dei contenitori singoli. Chiudiamo il contenitore e facciamo lievitare a temperatura ambiente per 4 ore. 
14. Circa 40 minuti prima dello scadere del tempo di lievitazione accendo il forno in modalita' ventilata alla massima temperatura che in genere é di 250/300 gradi. Posiziono la pietra refrattaria sulla griglia nella parte bassa o media del forno. Uso la modalita' ventilata perche' é quella che garantisce al meglio il riscaldamento uniforme del forno. Successivamente, una volta infornato la pizza portero' il forno in modalita' statica. 

Stesura e condimento

15. Ora prendo un panetto che sara' bello lievitato lo spolverizzo bene di farina e, con movimenti dei polpastrelli dal centro verso l'altro conferisco la classica forma tonda evitando di schiacciare il perimetro che formera' in cottura il classico cornicione. 
16. Allargo bene l'impasto e, con una mano sollevo con cura la pasta per farle compiere una leggera rotazione tenendo con il palmo dell'altra la base. Faccio questo movimento finche' la base non diventa un disco perfetto, pronto per essere condito. 

17. Faccio scivolare il disco sulla pala.
18. Con movimento rotatorio metto circa 2/3 cucchiai di passata di pomodoro.
19. Aggiungo gli altri ingredienti scelti e precotti come zucchine, funghi ecc... una spolverata generosa di origano e qualche goccia di olio di oliva.
20. La pizza é pronta per essere infornata. 

Cottura per singola pizza

Inforniamo la pizza sulla pietra refrattaria ricordandoci di passare il forno in modalita' statica. Cuoceremo per circa 4 minuti. Con la pala estraggo poi la pizza dal forno e sposto la griglia con la refrattaria nella parte superiore del forno cambiando lo stesso dalla modalita' statico a grill. Metto la mozzarella tagliata a cubetti sulla pizza, un filo di olio di oliva e un po' di origano  e, sempre aiutandomi con la pala la torno ad infornare sulla refrattaria per 1 minuto fino a che non vedo il cornicione "sbruciacchiarsi" e la mozzarella sciogliersi.   

Note e suggerimenti per 4 pizze pronte tutte insieme. 

Quando dovete cuocere, come in questo caso, 4 pizze che immagino vorreste mangiarle piu' o meno allo stesso tempo con i vostri ospiti vi svelo un piccolo trucco! Infornate e cuocete tutte le 4 pizze per i 4 minuti solo con il pomodoro. 

Solo una volta cotte tutte le basi, spostate la refrattaria ed accendete il grill. In questo modo eviterete di muoverla di continuo e soprattutto di tenere aperto il forno troppo a lungo,  evitando cosi' di disperdere il calore. Mentre il forno riprende la temperatura, condite le vostre pizze con la mozzarella e gli altri ingredienti, quindi reinfornatele una dietro all'altra fino a completarne la cottura.

In soli 5 minuti la tavolata sarà servita! Un ultimo tocco con un filo d'olio a crudo, un pizzico d'origano e... tutti a mangiare!

Buon appetito! Mi auguro che questa ricetta vi sia piaciuta ci vediamo per la prossima. A presto.