Gerry Creations

 Torta Sacher o Sachertorte

La torta Sacher é conosciuta in tutto il mondo ma, negli ultimi tempi anche di piu' grazie al programma Bak Off Italia ed al maestro pasticciere Ernst Knam. Io tanti ma tanti anni fa' l'ho mangiata a Vienna ma, nonostante il lungo tempo che é passato da quel giorno, il suo gusto é rimasto impresso nella mia memoria come se fosse ieri.

Non vi staro' a raccontare la lunga storia sulle origini di questa meraviglia della pasticceria, che potete facilmente trovare sul web ma se non l'avete mai provata a fare e soprattutto assaggiata dovete assolutamente fare. La base di questa torta é un tipo pan di spagna ma

dalla consistenza molto piu' densa farcito con uno strato di marmellata di albicocche e ricoperto da una glassa al cioccolato. Ed é incredibile come il gusto leggermente acido della marmellata di albicocche si sposi perfettamente con il cioccolato esaltandone al massimo il profumo ed il gusto. Si tratta comunque di una torta, come tante di cui un po' tutti si vantano di essere in possesso della ricetta originale ma io ho sempre forti dubbi per cui quando faccio una torta mi limito a dire "ecco la mia versione della torta x" cosi' non rischio mai di dire il falso. In questo caso pero' la torta che ho provato a fare, direi con un buon risultato é proprio quella proposta dal maestro Knam seguendo sia i suoi ingredienti che il suo procedimento. 

Ingredienti

per farcire ci occorre:

ed infine per la glassatura:

185 gr. di cioccolato fondente 60%

125 gr. di panna fresca liquida (meglio al 30/35% di grassi) 

Altri strumenti:

Il procedimento:

Per prima cosa facciamo fondere a bagnomaria il cioccolato precedentemente fatto a pezzi, facendo pero' attenzione alla temperatura che NON deve superare i 55 gradi. (ecco l'importanza del termometro) Io uso la planetaria, quindi nel frattempo che il cioccolato si scioglie monto il burro con lo zucchero a velo, ed aggiungo un pizzico di sale fine. Poi incorporo al composto i tuorli un po' alla volta e faccio montare per almeno 8 minuti. Questo serve ad incorporare aria e a far si' che si sviluppi bene la torta durante la cottura e rimanga quindi leggera. Ottenuto un composto ben montato aggiungo il cioccolato fuso che, come ho detto deve avere una temperatura sotto ai 55 gradi, questo perche' altrimenti il rischio é che il burro si sciolga. Mescolo questa volta a mano con l'aiuto di una lecca pentole, fino ad ottenere una crema uniforme.

Metto gli albumi nella ciotola della planetaria ed inizio a montarli e, non appena salgono come dice il maestro Knam aggiungo una parte dello zucchero semolato, continuo a montare ed aggiunto l'altra parte. E' fondamentale NON montare a neve gli albumi ma solo al 70% devono rimanere semi liquidi. 

Posso ora aggiungere gli albumi un po' alla volta e mescolando delicatamente, al composto di burro uova e cioccolato, ed infine aggiungo piano piano anche la farina setacciata. 

Ho foderato lo stampo da 18 cm. con la carta da forno sia sul fondo che ai lati 

posso versare la torta e infornare in forno statico preriscaldato a 170 gradi per circa 35/40 minuti. Io ho messo la teglia sul ripiano piu' basso del forno, ma questo dipende molto da forno a forno. Trascorsi 35 minuti ho fatto la prova stecchino, la torta é pronta! Ho spento il forno é l'ho lasciata qualche minuto prima di aprire lo sportello. Dopo qualche altro minuto l'ho estratta dal forno e fatta raffreddare senza toglierla dallo stampo. 

Ed eccola pronta per la farcitura. E' leggera quindi ben eseguita e ben cotta ed é alta circa 4,5 cm. 

Con un coltello seghettato taglio la torta in due parti e la farcisco con circa la meta' della dose di marmellata di albicocca.

Con la restante meta' di marmellata ricopro la superficie della torta e i lati. Ora é pronta per essere glassata. 

La mia marmellata aveva qualche pezzetto e per evitare che la superficie risultasse grumosa l'ho frullata ecco perche' ha questo colore giallo. 

 La glassa 

In un pentolino verso la panna accendo il fornello e la scaldo fino a raggiungere il bollore. Spengo il fornello e verso nella panna il cioccolato fondente precedentemente spezzettato. Mescolo velocemente con una frusta fino ad ottenere una glassa densa, corposa e lucida. Misuro la temperatura che dovrebbe ora aggirarsi intorno ai 40 gradi. Verso sulla torta che ho posato su di una griglia. Con un coltello lungo a lama liscia passo sulla superficie della torta per togliere l'eccesso della glassa. Sbatto leggermente la griglia per fare scendere la ganache dai bordi. 

Posso mettere nel frigorifero a circa 4 gradi, la ganache non solo si solidifichera' ma si trasformera' da lucida ad opaca. Ho voluto sciogliere del cioccolato fondente a bagnomaria e, con un cornetto realizzato con la carta da forno ho realizzato la scritta ed un piccolo bordo. 

Ora é pronta per essere mangiata!

Conservazione

Viene consigliata la conservazione in frigorifero per 2/3 giorni ed eventualmente congelata ma senza la glassa. A me é durata solo 1 giorno!!!

Consigli

Il maestro specifica in modo molto preciso che la percentuale di cacao nel cioccolato, 60% é molto importante infatti in caso di percentuali piu' alte si ottera' una torta piu' asciutta. 

I miei consigli

E' importante usare gli ingredienti in modo preciso, mescolarli come consigliato e seguire alla lettera le spiegazioni. La torta avra' sopra una leggera crosticina, questo é normale ma io ho preferito mettere questa parte sotto affinche la parte superiore della torta fosse liscia e regolare. Non aspettatevi che cresca tanto infatti la mia é di 4,5 di altezza, e comunque la Sacher é una torta bassa, l'importante é che sia ben cotta e risultare leggera. Se la vostra marmellata ha dei pezzetti all'interno per ricoprire la parte superiore della torta meglio frullarla altrimenti quando andrete a glassarla risultera' biturzoluta. Usate lo stampo da 18 cm di diametro, secondo me 20 cm. sarebbe troppo. 

A presto