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lunedì 27 dicembre 2021

 Biscotti al burro stampati

Una delle preparazioni base della pasticceria é la pasta frolla. La pasta frolla classica é ideale per realizzare biscotti friabili e golosi con i bordi perfetti ed ideali per essere stampati e tagliati con gli appositi stampini dalle forme piu' svariate. E' vero che ormai il Natale ce lo siamo lasciato alle spalle ma questi biscotti sono perfetti in tutte le occasioni sia per fare regali sia per essere conservati in scatole di latta dove durano a lungo (circa un mese) e consumati alla mattina a colazione oppure per accompagnare un te pomeridiano. 
Inoltre con la stessa frolla potete realizzare varie forme ma anche decorare i vostri biscotti con pasta di zucchero, ghiaccia reale, cioccolato, granelle varie o semplicemente con un spolverata di zucchero a velo. Ma sono comunque talmente belli da vedere e golosi da mangiare che li potete anche lasciare anche cosi'. Le ricette della frolla sono tante, qui nel mio blog ne trovate diverse con cui realizzo crostate ma con l'olio, ma per fare i biscotti stampati, affinche' mantengano la forma perfetta ed il disegno in cottura é indispensabile usare il burro ed alcuni passaggi importanti che vedremo in seguito. Quindi iniziamo con il dire che,
per realizzare circa 40/50 biscotti a seconda della dimensione ci occorrono:
200 gr. di burro freddo da frigorifero
130 gr. di zucchero a velo (non vanigliato)
2/3 tuorli di uovo (53 gr.)
vaniglia (qualche goccia di essenza o mezza bacca o bustina di vanillina)
330 gr. di farina 00 setacciata
un pizzico di sale
Ci serviranno inoltre un mattarello per la stesura, un oggetto per la stampa (vi racconto dopo)  e gli stampini per i biscotti a nostra scelta.
Possiamo impastare la frolla sia a mano che con l'aiuto di un mixer a lama, ed i passaggi non cambiano, ma l'importate é utilizzare materiali che non attaccano, quindi si' a metallo, marmo, plastica ecc... no al legno. Per prima cosa dobbiamo fare la sabbiatura unendo la farina al burro, freddo da frigorifero e tagliato a pezzetti. Se usate il mixer fate lavorare la macchina ad alta velocita' fino che non si sia formata appunto una granella fine quasi come sabbia. Se lavorate a mano mettete la farina a fontana su un piano (marmo, plastica, acciaio) aggiungete il burro freddo da frigo e a cubetti e mescolate con una forchetta fino ad ottenere la granella fine come sabbia. Unite ora gli altri ingredienti nel mixer e fate girare fino a che l'impasto non si sara' amalgamato. A mano unite tutti gli ingredienti ed impastate sempre con la forchetta fino a quando sara' possibile e la parte liquida di sara' assorbita. In entrambe i casi, sia che abbiate lavorato con il mixer che a mano, prendete ora l'impasto compattate con le mani, formate una palla ed avvolgetela subito in una pellicola trasparente e ponete in frigorifero a riposare. Il tempo fi riposo é fondamentale per poi fare la stesura della pasta, lasciate quindi in frigorifero minimo 30 minuti ma meglio se un'ora. 
Trascorso questo tempo possiamo prendere il nostro impasto e, con l'aiuto di un mattarello infarinato posarlo su di un piano altrettanto infarinato. La farina cio' che basta a non fare attaccare, non esagerate potete sempre aggiungerne all'occorrenza. Io preferisco lavorare l'impasto meta' alla volta, e per questione di spazio e perche' cosi' una meta' resta ancora al fresco intanto che lavoro la prima parte. La pasta va' stesa delicatamente, il mattarello non va' mai premuto troppo ma semplicemente rotolato. Vedrete che piano piano la pasta si aprira' in modo omogeneo senza fare crepe e otterrete una sfoglia liscia, arrivate a tirare fino ad uno spessore di 5 mm. circa. Fate attenzione quando la tirate di verificare sempre che, la parte inferiore non si attacchi al piano e se occorre spolverate con farina. Una volta stesa la pasta é ora di "stamparla". A questo scopo in commercio esisto mattarelli intagliati con diversi tipi di disegno, oppure stampini che oltre a tagliare il biscotto lo stampano o ancora timbri in silicone intercambiabili. Ma tutte queste cosette sono un po' costose e se non volete essere uguali alla massa ed avere vostri stampi originali ed unici guardatevi intorno, sono sicura che in casa troverete uno stampo perfetto per questo scopo. Io ho utilizzato un questo pezzo di plastica traforato e disegnato facente parte di un bruttissimo porta tovaglioli. E naturalmente le formine taglia biscotti, una a forma di cuore e uno a forma di fiore. (6,5/7 cm. c.ca) Credo che potrebbe andare bene anche un centrino, l'importante che quando lo premete sull'impasto siate abbastanza delicati e l'oggetto che utilizzate sia infarinato in modo da non attaccarsi.

Una volta stampati i biscotti vanno tagliati con le formine e, molto delicatamente facendo attenzione a non rovinare la forma ed i bordi, vanno  posati sulla teglia con carta da forno o con gli appositi tappetini in silicone. E' sufficiente che siano ad una distanza di mezzo cm. tra loro dato che cresceranno pochissimo. 
Ora le teglie vanno messe in frigorifero, questo é fondamentale perche' il disegno stampato e la forma del biscotti restino definiti e perfetti in cottura. Anche per questo motivo io faccio meta' impasto alla volta, perche' trovare posto in frigo per due teglie é assai difficile. I biscotti devono restare in frigorifero una mezz'ora circa ed infornati a mezza altezza, nel forno statico preriscaldato a 180 gradi e cotti per 12/15 minuti al massimo. 
I biscotti cotti devo risultare chiari con un leggerissima doratura questo sia sopra che sotto. Non vi preoccupate se quando li estraete ad un primo controllo sembreranno fragili o addirittura crudi una volta raffreddati saranno perfetti friabili al punto giusto e golosissimi. 
I vostri biscotti di pasta frolla sono pronti, una volta raffreddati li potete decorare come volte, spolverare con zucchero a velo o lasciarli al naturale, io li trovo bellissimi e quest'anno per Natale ho creato tanti bellissimi pacchettini e li ho donati agli amici che hanno apprezzato tantissimo.
Vi abbraccio e vi auguro buone feste.
Note e consigli
Se l'impasto risulta troppo morbido ed appiccicoso potete aggiungere qualche grammo in piu' di farina, ma non esagerate. 
Se una volta stesa la pasta frolla vedete che si' é un po' rilassata e le forme non vengono perfette, rimettetela cosi' stesa su di una teglia o un vassoio e rimettetela in frigorifero per 10 minuti tornera' perfetta e pronta per essere stampata. 
I tempi di cottura sono nel mio caso 12 minuti esatti ma a seconda del forno potrebbero variare fino a 15 minuti massimo. La temperatura deve essere di 180 gradi costanti, se non avete un forno con il manometro come me, vi consiglio di acquistarne uno per pochi euro e poi lasciarlo sempre dentro al forno, credetemi vi aiutera' in un sacco di preparazioni. 

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