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martedì 7 dicembre 2021

Formaggio primo sale fatto in casa e stagionato

Buongiorno,

vi ricordate il mio post della ricetta del formaggio fatto in casa di qualche tempo fa'? Se non lo ricordate lo potere trovare QUI 

Avevo fatto in buonissimo formaggio primo sale da consumare fresco ma, allo stesso tempo, ne avevo fatto uno da stagionare. Ed ecco il risultato, stagionatura di circa 1 mese

Bello vero? In una crosta rigata, commestibile e buonissima si racchiude tutto il profumo ed aroma che la stagionatura conferisce al formaggio. L'interno ha una consistenza morbida e compatta e presenta una leggera ed irregolare occhiatura (bollicine).


I passaggi usati per la stagionatura sono molto semplici.

Parto con il dire che, essendo sprovvista di una cantina umida ma arieggiata, luogo ideale per la stagionatura del formaggio, io l'ho lasciato riposare nel frigorifero nella parte piu' alta, che é la meno fredda. Il mio formaggio ha circa un mese di stagionatura, ma sono convinta che lo si possa lasciare anche per piu' tempo e sicuramente la prossima occasione ci provero'. Ma torniamo al procedimento. Quando il formaggio realizzato con il metodo QUI descritto avra' rilasciato completamente il suo siero é pronto per essere salato. Ma, visto che in questo caso, voglio farne la stagionatura preferisco salarlo una seconda volta a circa un paio di ore dalla prima. Per la salatura preferisco utilizzare il sale rosa tritato al momento, che ritengo piu' naturale e meno raffinato. Per la stagionatura mi sono procurata un tagliere di legno grezzo su cui posare la toma che dovra' essere rigirata due volte al giorno, una la mattina ed una alla sera, questo  fino a che non avra' una consistenza piu' solida e si sara' formata una leggera crosticina dorata. In genere occorrono 2/3 giorni. In una ciotolina ho mescolato, un po' di sale, un po' di aceto, dell'olio di semi e una puntina di concentrato di pomodoro piccante. Aiutandomi con un pennello da cucina stendo un velo di questa miscela sulla parte sopra del formaggio e sul bordo e lascio riposare sempre in frigorifero, nella parte alta e sull'asse di legno. Il giorno successivo capovolgo il formaggio e ripeto la stessa operazione. Ho fatto questo lavoro per circa una settimana. Ho poi preso due bastoncini di legno e posto il formaggio su di essi cosi' che l'aria circolasse su tutti i lati e proseguito la stagionatura per circa un mese. Di tanto in tanto controllavo il formaggio e lo capovolgevo. E poi finalmente l'assaggio. Squisito.


Note

Le tempistiche che ho sommariamente scritto sopra riguardanti tutte le fasi della stagionatura, sono da ritenersi indicative, infatti possono variare in seguito ad un sacco di fattori come ad esempio il tipo di latte, le dimensioni della rottura della cagliata, la temperatura ecc... quindi vi consiglio di seguire le indicazioni che ho dato riguardanti le consistenze. Per quanto concerne invece la miscela da spennellare sulla superficie del formaggio, l'ho fatta un po' ad occhio, tenendo presente che, il sale e l'aceto prevengono muffe e servono per la conservazione, l'olio di semi serve ad isolare il formaggio da agenti esterni ma anche ad evitare la formazione di crepe, mentre invece il concentrato piccante conferisce un delicato aroma e una bella colorazione. 

Sono molto soddisfatta dei risultati che ho ottenuto  ed é questo il motivo per cui ho voluto condividerli con voi, ma ci tengo a precisare che, non mi ritengo di certo un casaro e tantomeno un insegnate in una materia cosi' ampia e complessa.

Un caro saluto e a presto.



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