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mercoledì 1 dicembre 2021

La sfoglia fatta in casa 

Oggi voglio dedicare un post alla pasta, vanto nel mondo della cucina italiana.

Un po' di storia

E' difficile trovare un'epoca a cui far risalire la nascita della pasta, sebbene siano tantissime le testimonianze storiche fin dai primordi dell'uomo. Infatti l'acqua ed i cereali sono stati da sempre gli ingredienti base per l'alimentazione umana da cui in seguito alla scoperta della farina, nacquero i primi impasti come pani ed appunto la pasta. Un processo, quello della creazione della pasta, che nel tempo ha portato ad una continua trasformazione ed alla creazione di molteplici tipi e varieta'. Un cibo per il popolo ma anche per i signori appartenenti a nobili famiglie, di cui si puo' leggere in alcuni trattati di cucina storici e nel "Codice dell'Anonimo Toscano" conservato alla Biblioteca Universitaria di Bologna in cui addirittura vengono citate le Lasagne, anche se in una versione senza uova, e parliamo del XIV secolo. Con il tempo nascono appunto anche le paste ripiene che si vanno ad affiancare alla gia' vasta scelta di paste lisce. Inutile dire che, allora come oggi, ogni regione ed ogni citta' lotta per rivendicare la paternita' di un tipo di pasta, ma Bologna, e qui' sono di parte, era soprannominata si' la dotta, ma anche la grassa, chi sa' perche! D'altronde il dottor Balanzone, conosciuta maschera bolognese, era un omone grande e grosso che adorava i piaceri della tavola. Risalgono invece al XII secolo una versione primordiale del tortellini, deliziosi involtini di sfoglia ripiena di prosciutto, mortadella, uova, formaggio grattugiato e noce moscata. Pare anche il midollo di bue. Tortellini contesi da sempre nella paternita' tra Bologna e Modena. Non posso non raccontare il piccolo aneddoto burlesco narrato in un sonetto sulla nascita della forma del tortellino. Si racconta infatti, che Venere e Marte, una sera in una locanda di Castelfranco in provincia di Modena, inebriati da un pasto succulento si ritirarono nella loro stanza da letto.
L'oste della locanda decide di spiarli dal buco della serratura. Il guardone rimase affascinato dall'ombelico della dea Venere a tal punto che il mattino seguente decise di imitarne le forme creando cosi' il tortellino. 

Gli strumenti

Il tagliere, cosi' si chiama in Emilia Romagna la spianatoia di legno su cui si lavora la sfoglia. Questa spianatoia non é certo un pezzo di legno qualsiasi e dovrebbe avere tutta una serie di caratteristiche tra cui essere di abete o comunque di legno morbido, stagionato, e leggermente rigato inoltre di determinate dimensioni e misure su cui non mi voglio dilungare, ma fanno comunque parte della tradizione. Servira' anche il mattarello, un cilindro di legno che dovrebbe avere 5 cm. di diametro, per tirare la sfoglia. 

Gli ingredienti

Semplici come la farina, meglio se di grano tenero e le uova, freschissime e dal guscio scuro perche' avranno un tuorlo dal colore piu' intenso che conferira' alla pasta un bel giallo. Ci sono poi tutte le varianti regionali in cui c'é chi usa nell'impasto l'acqua da sola o con le uova e tutte le varie ricette di pasta colorate come quelle agli spinaci, pomodoro, rapa rossa, nero di seppia ecc..

La lavorazione

La sfoglia classica quella fatta di uova e farina prevede, per un uovo 100 gr. di farina. Questa dose si intende a persona. Per cui per 2 persone vanno calcolate 2 uova e 200 gr. di farina. 

L'impasto va' tradizionalmente realizzato disponendo la farina setacciata, a fontana sulla spianatoia. Al centro vanno rotte le uova e, con una forchetta si inizia a mescolare per amalgamare i due ingredienti. 

Quando la farina avra' quasi assorbito tutte le uova si inizia ad impastare con un movimento ritmico polsi e  palmi delle mani per circa 15 minuti fino ad ottenere un impasto a palla liscio, lucido e morbido. Ora va' ricoperto con una pellicola e lasciato riposare. Il riposo di almeno mezz'ora o anche un'ora se volete, rendera' piu' facile tirare la sfoglia. Infarinate la spianatoia e appiattite la palla di sfoglia con le mani. Iniziate a tirare la pasta con il mattarello in tutti i sensi e rigirandola spesso su se stessa. Quando la sfoglia sara' un po' grande per capovolgerla avvolgetela sul mattarello tutto sara' piu' semplice. Raggiunto lo spessore desiderato, che dovra' essere di 1-2 mm a seconda del tipo di pasta che dovrete realizzare, copritela con uno strofinaccio ed é pronta per la vostra preparazione. 

Abbiamo parlato di tanti tipi di pasta, dei tortellini, della lasagna trovate QUI  la mia ricetta, 


(io le faccio verdi) ma in assoluto la pasta piu' facile e veloce sono le tagliatelle. 

Le tagliatelle 

Fare la sfoglia per due persone, quindi 2 uova per 200 grammi di farina ci vuole un attimo, massimo 20 minuti, a mano e impasto compreso. Dopo il dovuto riposo la pasta sara' gia' morbida e pronta per essere tirata e siccome non siamo tutte sfogline e lo sappiamo tirare la sfoglia ci vuole "olio di gomito" possiamo aiutarci come faccio io con la "nonna papera" si' si chiama proprio cosi' la macchinetta per tirare la sfoglie ed anche tagliare la tagliatella. 

Quando ero piu' giovane, e i mei polsi robusti la tiravo a mano, ero anche bravina, ma perche' farsi del male e fatica se si puo' fare diversamente? In realta' la pasta tirata a mano o a macchina presenta una piccola differenza. Mi spiego meglio, il tagliere, o spianatoia come ho spiegato sopra presenta un superficie non perfettamente liscia e questo conferisce alla sfoglia un leggera rugosita' che oltre a renderla piu' bella fa' si che i sughi si "aggrappino" meglio. Mentre purtroppo i rulli attraverso cui passa la pasta nella macchia, sono perfettamente lisci e di conseguenza anche la superficie della sfoglia, ed in questo caso tagliatella lo sara'. Un piccolo dettaglio trascurabile dalla grande maggioranza delle persone...ma esiste! Ma continuiamo a lavorare con la nostra "nonna papera". Questa macchinetta ha diversi tipi di spessore, dovremmo partire dal numero piu' alto per poi arrivare al piu' basso io in genere arrivo a 2/3 ma dipende anche da come piacciono a voi le tagliatelle noi le preferiamo un po' grossette. Dopo il riposo vi consiglio di dividere l'impasto in 4 pezzi. Prendete una parte, lasciando le altre nella pellicola per evitare che si secchino, e schiacciamola con il palmo della mano, facciamola passare nei rulli della macchina, e come detto prima partiamo da 7 fino ad arrivare a 2/3, od ogni passaggio la sfoglia sara' sempre piu' sottile e potrebbe essere necessario spolverarla con la farina affinche' non si attacchi. Raggiunto lo spessore desiderata non ci resta che passare la sfoglia ottenuta nei rulli dentati quelli per il taglio a tagliatella. In gioco é fatto! Disporre le tagliatelle cosi' ottenute su una spianatoia infarinata, oppure su un vassoio anch'esso infarinato. Mano a mano che aggiungerete tagliatelle muovetele delicatamente e infarinate affinche' non si attacchino. Le tagliatelle cosi' ottenute sono pronte per la cottura in abbondante acqua bollente e salata con sale grosso. I tempi di cottura sono difficili da dire, dipendono da tanti fattori ma considerate che é veloce soprattutto con la pasta fresca appena fatta. Se non volete consumarle subito, create dei nidi con le mani e congelatele. Quando le dovrete utilizzare buttate i vostri nidi congelati direttamente in acqua bollente.

Ed ecco il vostro piatto di tagliatelle pronto per essere saltato nel vostro condimento preferito. Noi adoriamo le tagliatelle con i funghi, tanto prezzemolo e formaggio grattugiato. Magari potete aggiungere anche la panna per rendere il vostro piatto ancora piu' goloso. 

Dimenticavo di dire che, anche la tagliatella puo' essere fatta di sfoglia verde, unendo alla sfoglia spinaci od ortica.

In questo post non ho parlato di un altro tipo di pasta ripiena molto conosciuta ovvero i tortelloni. Sono simili ai tortellini ma la chiusura é leggermente diversa e sono piu' grandi. Si differenziano anche nel ripieno che é a base di ricotta e prezzemolo o spinaci. Ma parleremo dei tortelloni in modo piu' approfondito in un altro post. 


Un caro saluto e alla prossima. 




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