google.com, pub-7670756866030866, DIRECT, f08c47fec0942fa0 Gerry Creations

Slide

martedì 16 novembre 2021

 Formaggio primo sale fatto in casa


Se fare il pane é davvero affascinante e di grande soddisfazione fare il formaggio é davvero una esperienza unica. Vedere il latte che si trasforma in formaggio é davvero una bella esperienza e meno difficile di quello che si possa pensare. Naturalmente parliamo di formaggio primo sale che é uno dei piu' semplici da preparare in modo casalingo sia per la facilita' che per i pochi strumenti che occorrono per farlo. Il primo sale é un formaggio fresco che puo' essere consumato a poche ore dalla sua preparazione cosi' al naturale, grigliato oppure é possibile farlo impanato e fritto ma io lo prediligo semplice con sopra un filo di olio, sale e pepe. Per ottenere dei buoni risultati sono necessari alcuni piccoli accorgimenti:
  • Il latte di mucca deve essere di altissima qualita' e freschissimo di giornata
  • La temperatura del latte deve essere misurata con un termometro da cucina
Ci sono diversi metodi di preparazione io, oggi vi racconto il mio che é molto semplice ma che vi dara' grandi soddisfazioni. 
La leggenda vuole che la paternità del Primo Sale venga attribuita al ciclope Polifemo. ... Infatti Omero nell'Odissea narra che: “Seduto, Polifemo mungeva a turno le pecore e le belanti capre e, rese le madri agli agnelli, fece cagliare una metà del latte e lo pose in cesti intrecciati”

INGREDIENTI per una fuscella dal diametro di 21 cm. 

6 litri di latte fresco di alta qualita' e di giornata
3 cucchiaini di caglio 
sale fine

colino, termometro da cucina e fuscella 

Prima di passare alla preparazione desidero spendere due parole sul caglio. Il caglio serve a fare coagulare il latte che portato ad una determinata temperatura si divide in due parti, la cagliata che é il nostro futuro formaggio ed il siero. Esistono due tipi di caglio, quello animale e quello vegetale. Il primo, quello animale si trova in forma solida, pasta o liquido che quello che io utilizzo. Lo si puo' acquistare in in farmacia oppure online. Quello vegetale, che non ho mai utilizzato lo si puo' acquistare nei negozi specializzati di prodotti naturali ed online. La quantita' di dose di caglio da utilizzare, in genere si trova scritto sulla confezione, e fate attenzione perche' potrebbe variare da marca a marca. Troverete la dose sotto forma di Titolo che é il modo in cui viene specificata la quantita' da usare proporzionata alla quantita' di latte, temperatura e tempo di coagulo. Per fare un esempio pratico se sulla confezione é indicato titolo 1:10.000 significa che su 10 litri di latte si deve usare 1,5 ml di caglio (io ormai vado a occhio) Ora usciamo da queste spiegazioni un po' troppo tecniche che rischiano di spaventare e passiamo alla preparazione. 

PREPARAZIONE
In una capiente pentola meglio se in acciaio spesso (tiene meglio la temperatura) versiamo il latte e lo portiamo ad una temperatura di 38 gradi. Raggiunta la temperatura aggiungiamo il caglio e con una frusta mescoliamo delicatamente ma bene. Subito dopo copriamo con un coperchio e con un panno avvolgendo tutto il tegame e lasciamo riposare per 40 minuti. Mi raccomando non toccate o spostate il tegame. Trascorso questo tempo si sara' formata la cagliata infatti aprendo il coperchio vedrete un liquido giallino in superficie di qualche millimetro e sotto il latte che ha una bella consistenza solida/budinosa. 
Con un coltello lungo pratichiamo dei tagli distanti tra loro circa 2 cm prima da un lato poi dall'altro' formando cosi' una "scacchiera". Mi raccomando con il coltello incidete fino al fondo del tegame. 
Copriamo con il coperchio e attendiamo 15 minuti affinche' la cagliata si separi perfettamente dal siero. Trascorso questo riposo tutta la parte liquida, il siero appunto si sara' completamente separata rivelando i quadrotti di "preformaggio" bianco. Con una frusta a mano cominciamo a mescolare al fine di ridurre la cagliata in piccoli pezzi grandi poco piu' che un chicco di riso. 
Prendiamo ora un colino raccogliamo la cagliata frantumata e versiamo il contenuto nelle fuscelle che avremo posizionato su una griglia di scolo con sotto un contenitore per la raccolta del siero. 
Riempiamo tutta la fuscella e premiamo leggermente ma in modo delicato. Lasciamo scolare, ed aggiungiamo sopra un pizzico di sale, anche questo aiutera' a far fuoriuscire dal formaggio tutto il siero. 
Quando il formaggio si sara' rassodato, io uso toglierlo dalla fuscella e poi rimetterlo all'interno capovolto, cosi' velocizzo l'asciugatura ed anche avro' una bella forma da entrambe le parti. 
Procedo poi alla salatura di questo lato. Il formaggio poi lo metto nel frigorifero, ancora in scolatura e dopo circa un paio d'ore é pronto per essere tolto dalla fuscella e gustato. 


CONSERVAZIONE
Il formaggio primo sale fresco si conserva in frigorifero per 3/4 giorni.
E' possibile procedere pero' alla stagionatura che lo rendera' piu' duraturo nel tempo. Ne sto' facendo uno stagionato e non appena sara' pronto non solo ve lo faro' vedere ma vi raccontero' anche la procedura di stagionatura che ho utilizzato. Ecco, la trovate QUI 

Vi aspetto alla prossima ricetta, a presto.




Nessun commento:

Posta un commento

Lascia un tuo commento